Colombia (Wilmer Cubillos) - BeBerry 250g

Seznamte se s Wilmerem Cubillosem a jeho promytým Tabi z kolumbijské Huily. Káva pochází z farmy Finca El Rosal, kde roste v nadmořské výšce 1 650 metrů. V chuti jsme našli angrešt, mandarinku a hrozny. Výraznější ovocnou aciditu doplňuje příjemná sladkost a lehké tělo. Šťavnatý a svěží filtr pro milovníky klasických promytých Kolumbií.

Výběrová arabica BeBerry s tóny angreštu, mandarinek, hroznů...

Pražená kávová zrna Arabika. Filter/omni roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Země: Kolumbie

Název kávy: Wilmer Cubillos

Zpracování: promyté

Pražení: filtr

Farma: El Rosal

Region: Huila

Nadmořská výška: 1650 m

Sklizeň: léto 2026

Odrůda: Tabi

Chuťový profil: angrešt, mandarinka, hrozny

Acidita: 3.5

Sladkost: 3

Hořkost: 0.5

Skóre kvality: 86.75

Původ: Kolumbie, Huila

Kolumbie je dlouhodobě známá výjimečnými promytými kávami, které vynikají čistotou, živou aciditou, sladkostí a krásně strukturovaným chuťovým profilem. Rozmanitá krajina a množství mikroklimat vytvářejí široké spektrum chutí, přičemž sklizeň v jednotlivých regionech probíhá v různých obdobích téměř po celý rok.

V posledních letech se kolumbijská scéna výběrové kávy rychle rozvíjí. Klasické promyté kávy doplňují výjimečné odrůdy jako Pink Bourbon, Sidra nebo Gesha a stále sofistikovanější metody zpracování. Anaerobní a prodloužené fermentace, thermal shock a další experimentální postupy posouvají chuťové možnosti kávy novými směry. Právě spojení tradice a inovací dělá z Kolumbie jednu z nejrozmanitějších a nejzajímavějších kávových zemí současnosti.

Farma: Finca El Rosal

Finca El Rosal se nachází v El Rosario v oblasti Acevedo, Huila, v nadmořské výšce 1 650 metrů a rozkládá se na 10,5 hektarech. Teplé dny a chladnější noci zde vytvářejí ideální podmínky pro pomalé dozrávání hustých a sladkých kávových třešní. Wilmer Cubillos koupil farmu v roce 2006 a dnes zde žije se svou ženou a nejmladším synem. Jeho dvě starší děti se vydaly vlastní profesní cestou mimo farmu.

Farmář: Wilmer

Wilmer je první generací pěstitele kávy ve své rodině a jeho nadšení pro pěstování i zpracování kávy je vidět v každém detailu jeho práce. Jeho cíl je jednoduchý – produkovat kávy s osobitým chuťovým charakterem, které si lidé skutečně vychutnají, a zároveň za svou práci získat cenu, která mu umožní tuto kvalitu dlouhodobě udržovat.

Jeho cílem je dostat své loty odrůdy Tabi na mezinárodní trh, kde mohou získat pozornost, kterou si zaslouží. Wilmer věří, že díky pečlivé práci dokáže ve svých kávách naplno ukázat chuťový potenciál této odrůdy.

Kvalitu své produkce navíc neustále posouvá. Pořídil si zařízení, které pomáhá s tříděním pergamenu, a fermentační nádrže nechal obložit tak, aby během fermentace nedocházelo ke vzniku nežádoucích chutí. Do budoucna plánuje dále zlepšovat podmínky pro sušení a vybudovat vyvýšené sušicí postele.

Odrůda: Tabi

Tabi je kolumbijská odrůda vyvinutá organizací Cenicafé a uvedená v roce 2002. Spojuje elegantní chuťový potenciál odrůd Typica a Bourbon s genetikou Timor Hybrid, která jí přináší odolnost vůči kávové rzi.

Na rozdíl od mnoha odrůd odolných vůči chorobám roste Tabi do výšky a zachovává si mnoho vlastností tradičních odrůd Arabiky. Kombinace výjimečné kvality v šálku, odolnosti a dobrých výsledků ve vyšších nadmořských výškách z ní dělá atraktivní volbu pro producenty výběrové kávy.

Její název znamená v domorodém jazyce Guambiano „dobrý“ – příhodné jméno pro odrůdu, která propojuje klasickou kvalitu v šálku s moderním šlechtěním kávy.

Zpracování: promyté

Kávové třešně nejprve fermentují 18 hodin v pytlích a následně jsou zbaveny dužiny. Poté káva pokračuje do fermentačních nádrží, kde fermentuje dalších 6 hodin, a následně se promyje čistou vodou. Káva v pergamenu se poté rozprostře k sušení a pravidelně se obrací, aby sušení probíhalo rovnoměrně.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition