Ethiopia (Banko Taratu) - BeBerry 250g

Naše druhá promytá Etiopie je tady!

Banko Taratu z Yirgacheffe je oproti Chelbese ještě florálnější, jemnější a delikátnější. Čistý a elegantní profil, který ukazuje Etiopii přesně tak, jak ji máme rádi.

A navíc – je to naše poslední Etiopie této sezóny. Další dorazí až v létě 2027.

Výběrová arabica BeBerry s tóny limonády, zeleného čaje, jasmínu...

Pražená kávová zrna Arabika. Filter roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Chuťový profil: limonáda, zelený čaj, jasmín

Ovocnost: 3,5/5

Sladkost: 3,5/5

Hořkost: 0,5/5

SCA skóre: 87,75

Pražení: filtr 

Terroir: Yirgacheffe

Gedeb Banko Taratu se nachází na jihu Etiopie v oblasti Yirgacheffe–Gedeb v zóně Gedeo. Patří mezi nejvýše položené oblasti pěstování kávy v Etiopii, kde se káva pěstuje v nadmořské výšce 1 900–2 300 metrů.

Oblast každoročně spadne přibližně 1 200–1 599 mm srážek a sklizeň obvykle probíhá od října do ledna. Pěstuje se zde tradiční etiopská odrůda Indigenous Heirloom a lot nese název podle vesnice Banko Taratu.

Farma: Banko Taratu

Zpracovatelské stanice obsluhující oblast Banko Taratu jsou organizovány tak, aby dlouhodobě zajišťovaly stabilní kvalitu produkce. Kávové třešně pocházejí od více než 500 rodinných farem v okolí, kde jsou pečlivě ručně sbírány a pěstovány ve stínu. Zpracovatelskou stanici obsluhuje přibližně 130 vyškolených zaměstnanců, kteří se zaměřují na udržení vysoké kvality a konzistence. Společnost zároveň úzce spolupracuje s místními farmáři prostřednictvím finanční podpory, možností smluvní spolupráce a výkupních cen odpovídajících etickému a udržitelnému způsobu produkce.

Farmáři: skupina drobných pěstitelů

Banko Taratu tvoří propojené zemědělské komunity, pro které je pěstování kávy hlavním zdrojem obživy. Farmáři mají silný vztah ke své půdě a dodnes využívají tradiční postupy předávané z generace na generaci. Sklizeň probíhá převážně společně – rodiny i sousedé spolupracují při pečlivém ručním sběru pouze zralých kávových třešní. Tento přístup pomáhá udržovat vysokou a konzistentní kvalitu sklizně.

Káva zde zároveň hraje důležitou roli v každodenním společenském životě. Není pouze zdrojem příjmů, ale také součástí setkávání a oslav. Čerstvě připravená káva doprovází společná posezení, při kterých se upevňují vztahy mezi členy komunity.

Vedle svého kulturního významu je káva zásadní i pro ekonomiku místních domácností. Příjmy z jejího prodeje pomáhají financovat vzdělání, zdravotní péči i další základní potřeby a úspěšnost každé sklizně má přímý dopad na život celé komunity. Pro obyvatele Banko Taratu představuje káva mnohem víc než jen zemědělskou komoditu – je symbolem tradice, sounáležitosti a prosperity.

Odrůda: 74112, 74110

Zpracování: promyté (washed)

Po sklizni jsou zralé kávové třešně ručně sbírány a pečlivě tříděny ještě před odstraněním dužiny. Zrna pokrytá slizem následně procházejí první řízenou fermentací v nádržích, která trvá 18–72 hodin za pečlivě kontrolované teploty a dalších podmínek. Tento krok podporuje rozvoj sladkosti a komplexního ovocného charakteru kávy. Poté je káva důkladně promyta, aby se odstranily zbytky slizu.

Čistý pergamen následně vstupuje do druhé fermentace v čisté vodě, která probíhá po dobu 6–24 hodin. Tento proces přispívá k jemnější aciditě, vyšší čistotě šálku a lepší stabilitě výsledného chuťového profilu. Po dokončení fermentace je káva znovu důkladně promyta a pomalu sušena na optimální obsah vlhkosti.

Finální zpracování a čištění probíhá v Addis Abebě. Káva je tříděna podle kvality, hustoty a velikosti zrn a následně zbavena nežádoucích nečistot i kamenů. Hotová káva je balena do ochranných sáčků Ecotact a jutových pytlů. Před expedicí jsou odebrány referenční vzorky, které procházejí hodnocením kvality a cuppingem.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition