TO’AK, Quito, Ekvádor - vyrábí výhradně malošaržové série a edice ekvádorské tmavé čokolády s jedním původem a s důrazem na terroir, unikátní genetiku heirloom kakaa a specifické staření/zrání v sudech. To’ak se pyšní tím, že je prvním výrobcem čokolády typu tree-to-bar, který komplexně prozkoumal vědu a umění staření (aging) tmavé čokolády. Posláním společnosti To’ak je změnit způsob, jakým svět vnímá tmavou čokoládu, a povýšit její výrobu a ochutnávání na úroveň ročníkového archivního vína či stařené whisky. O To’ak jste rovněž mohli slyšet vyprávět jako o nejdražší čokoládě světa - toto tvrzení je pravdivé a tyká se nejvyšších Origin aged tabulek v dřevěných krabičkách. Všechny tyto klenoty ze všech řad (od Alchemy až po Signature) najdete zde v nabídce světová čokoláda.

Nejvyšší úroveň kraftové čokolády

  • To’ak Chocolate, známá jako nejdražší čokoláda na světě, se zrodila v roce 2007 z myslí Jerryho Totha a Carla Schweizera.
  • Čokoláda To’ak se vyrábí od bobů po tabulku v Ekvádoru a pochází výhradně z kakaových lusků, které odpovídají morfologickému a barevnému profilu kakaa Nacional, na který odkazuje testování DNA. Toto kakao získalo v roce 2016 oficiální označení Heirloom od Heirloom Cacao Preservation Fund.
  • Od exkluzivní a nejvyšší kvality čokolády až po její neuvěřitelné balení, To’ak Chocolate nabízí nejluxusnější zážitek z řemeslné čokolády od samotného nákupu u pouze vybraných distributorů, přes rozbalení a nakonec epické ochutnání. V těch nejikoničtějších čokoládových tabulkách To’ak jsou desgustátoři obdarováni vzácnou ručně vyráběnou dřevěnou krabičkou, degustačními pokyny a speciálními nástroji pro rituální konzumaci.
  • Společnost To’ak je neustálým příjemcem tiskových zpráv, mediální expozice a specializovaných článků pro svou velmi odvážnou cenu, vždy odůvodněnou řemeslným zpracováním, etickým získáváním zdrojů, vysoce kvalitními surovinami, dlouhými procesy staření a bezkonkurenčním balením.
  • Čokoládové tabulky zrající v sudech To’ak se staří v sudech po whisky, tequile, sherry či bourbonu, takže kakao absorbuje čarovné aroma těchto likérů avšak bez alkoholu ve výsledném produktu.
  • To’ak spolupracuje ruku v ruce s malou skupinou pěstitelů kakaa v Piedra de Plata a platí jim nejvyšší cenu za libru v celém Ekvádoru za to nejlepší kakao vůbec.

To’ak Arriba Nacional kakao

Vzácná ekvádorská odrůda kakaa zvaná „Nacional“ sleduje svou genetickou linii cca 6000 let zpět k vůbec prvním známým kakaovníkům domestikovaným lidstvem napříč jeho historií.

Podle legendy byly plody kakaa „arriba“ objeveny během 19. století švýcarským čokolatiérem na jeho cestách po Ekvádoru. Už tehdy na něj zapůsobil výjimečně bohatý a voňavý buket kakaových bobů. Od té chvíle se kakao, které bylo pěstováno podél horních přítoků řeky Guaya, stalo nejvyhledávanějším v evropské čokoládové komunitě. Oblast pěstování nacházející se mezi povodím řek Daul a Babahoyo je velikostí srovnatelná s Burgundskem ve Francii. Země je vulkanického původu, lehce kyselá, bohatá na jíl, vápník a železo, díky čemuž je ideální pro pěstování kakaovníků ’Nacional’. Genetika původního kakaového plodu „Nacional“, který byl již tehdy velmi žádaný, byla zmutována v důsledku obávané nemoci čarodějnic z roku 1916 a hybridizace místního kakaa v průběhu 20. století, což znamená, že originální „Nacional“ byl považován za vymřelý, dokud nebyl znovu objeven! Kakaový farmář Servio ukázal Jerrymu Tothovi, mladému Američanovi, který žil v Ekvádoru a pracoval na záchraně deštného pralesa, a Carlu Schweizerovi, opuštěnou kakaovou plantáž, kde rostlinu objevili.

Brzy se ukázalo, že znovuobjevené kakaovníky byly skutečně 100% identické s kakaovou rostlinou „Nacional“, o které se věřilo, že plně vymřela. Jeho znovuobjevení a potvrzení díky genetickému testování vyvolalo mezi čokoládovnami senzaci. Jerry Toth a Carl Schweizer rozpoznali její obchodní potenciál, založili To’ak a spojili záchranu deštného pralesa s rekultivací kakaovníku „Nacional“. Oběma bylo od začátku jasné, že vyhledávaná limitovaná přírodní složka, jako je tato, by se nikdy neměla používat k výrobě průmyslově vyráběné čokolády. Pouze výjimečná čokoláda, která splňuje nejvyšší gurmánské požadavky skutečných milovníků čokolády by odpovídala složení a hodnotě. Čokoláda by při ochutnání měla vyvolat jedinečnou explozi chuti, podobně jako víno nebo whisky. Cílem bylo zachovat jemné chuťové nuance „Nacional“ co nejčistší, což znamená, že čokoláda To’ak je vyrobena výhradně z organické kakaové pasty a jen malého množství třtinového cukru či bez něj (100% varianty). Nesrovnatelná kvalita produktu je dána typem a dobou fermentace, dobou pražení a teplotami. Proces zrání probíhá například v sudech Cognac starých 50 let! Manipulace se surovinami různými způsoby vytváří rozličné druhy čokoládových tabulek, které lze objednat pouze u vybraných distributorů a u výrobce. Recepty zůstávají přísně střeženým tajemstvím.

Řady To’ak čokolád

Alchemy - je nejnovějším a nejambicióznějším dílem To’ak. To’ak spojil umění, přírodu a starodávné tradice do nápaditě ochucených čokolád, které nově definují hranice mezi jídlem, kulturou a ekologickým povědomím. Každý z receptů pochází ze vzácných ingrediencí a kulinářských tradic čtyř nejunikátnějších ekosystémů na planetě: amazonského deštného pralesa, pohoří And, pobřeží Tichého oceánu a ostrovů Galapágy. Recepty jsou navrženy ve spolupráci se světově uznávaným potravinovým pedagogem a kulinářským alchymistou Charlesem Michelem. Ingredience pocházejí z malých rodinných farem a komunitních družstev, která se zavázala uchovat potraviny předků a ohrožené biomy. Každý balíček obsahuje umělecká díla od některých z nejinovativnějších a nejslibnějších mladých umělců v regionu. Čokolády řady To’ak Alchemy se samozřejmě vyrábí z kakaa Heirloom Nacional a vyrábí se výhradně v Ekvádoru, od stromu po tabulku. Alchemy řada je cenově nejdostupnější ze všech To’ak čokolád.

Origin - kolekce s nejelegantnějším a nejluxusnějším balením na trhu s čokoládou představuje skutečnou Nirvánu pro každého čokoládového fajnšmekra. Každá vzácná tabulka je dobře chráněna důmyslnou dřevěnou krabičkou ruční výroby, která je uzavřena v další barevné, přepychové krabičce. Součástí jsou podrobné degustační pokyny, informace a nástroje. Od tabulky Palo Santo Aged 3 Years po tabulku Rain Harvest 2017 a další, je každá krabice doslova poklad, který je třeba objevit a zažít. Origin harvest - sezónní chuť a vůně nejprestižnějšího ekvádorského kakaového umění.  Origin aged - Nejvzácnější hořká čokoláda na světě prochází zráním.

Signature a mini tabulky - kolekce již o poznání "štíhlejší" než origin a přesto neuvěřitelně sofistikovaný zážitek. Jedná se o podobné či stejné vyzrálé čokolády, ale s redukovaným obalem a dostupnější cenovkou, aby zaujaly širší publikum milovníků čokolády.

 

75% Kampot Pepper (2019) - To’ak 54g - (Nyní 75% (dříve 80,5%) heirloom čokoláda řady To’ak signature roky stařená s nejkvalitnějším aromatickým kampotským pepřem)

Nejlepší pepř z Kambodži a nejlepší kakao z Ekvádoru

Klíčový význam terroirů, konkrétně v souvislosti s čokoládou To’ak, nás upozornil na další řemeslné výrobce po světě, jejichž produkty jsou rovněž tak silně formovány zemí a počasím. Tato fascinace nás zavedla do kambodžské provincie Kampot, kde se po staletí pěstuje nejlepší pepř světa. Podmínky pěstování a chuťový profil kampotského pepře mají několik zajímavých paralel s ekvádorským kakaem – což vzbudilo naši zvědavost.

Nejoceňovanější šumivé víno na světě se vyrábí v Champagne. Italské město Gorgonzola je známé svým sýrem a japonské město Kóbe zase svým mramorovaným hovězím masem. V říši pepře toto své prvenství drží kambodžská provincie Kampot. Za svůj pepř byla oficiálně oceněna prestižním chráněným zeměpisným označením (PGI) – certifikací, která chrání regionální produkty založené na terroiru, jako je šampaňské, koňak, sýr Roquefort nebo třeba tequila.

Chuťový profil kampotského pepře, který se pěstuje v bodě spojení hor a moře, přesahuje vše, co je obecně spojováno s pepřem. Je známý pro jasmínové květinové aroma v kombinaci s jemnou ovocností na patře, následovanou silným kořením. Chtěli jsme vědět, jak bude naše čokoláda chutnat po zrání s touto lákavou řadou přirozených vůní a nuancí. Nikdy předtím to nikdo nezkusil, takže existoval pouze jeden způsob, jak to zjistit. Dovezli jsme nejlepší kampotský pepř na světě od našich přátel z Kadodé a začali jsme experimentovat..

Vyzkoušeli jsme to s několika edicemi naší čokolády a zjistili jsme, že nejlépe splynul s naší sklizní 2015 a později také s ročníkem 2019, konkrétně s 80,5% procentem kakaa (origin 2015) a 75% (signature 2019). Toto jsou možná nejvíce květinové edice čokolády, jaké jsme kdy vyrobili, a také se ukázalo, že jsou výborně přizpůsobené k absorbci a harmonizaci pikantních chutí kampotského pepře ve svém kakaovém profilu. Květinové složky čokolády a pepře dokonale spolupracují a jsou rovněž oživeny robustní nuancí koření. Mezitím síla této konkrétní čokolády, pokud jde o její tříslovou strukturu, poskytuje dostatečnou váhu, aby obstála vůči pepři a nebyla jím přebita.

Kampotský pepř si získal úctu mnoha nejlepších šéfkuchařů na světě, jako je mj. Olivier Roellinger. Doporučujeme vám používat tento pepř (jež je součástí pouze balení origin 2015) pro jakékoli kulinářské dobrodružství, do kterého se pustíte a zahrnuje použití pepře.

Poznámky k chuťovému profilu:

Vůně: Svěží bylinný tón s bohatými čokoládovými tóny oživenými květinovým kořením.

Chuť: Zemitá, náznaky ořechů a tmavého ovoce, pepř přichází ve středním patře s tóny dřeva a kávy, koření a citrusů na zadní straně.

Závěr: Hladká máslová textura, květinové odstíny pepře s tóny dřeva a kávy, dlouhý svůdný závěr.

Terroir:
Piedra de Plata

Odrůda:
National Heirloom

Fermentace:
4-5 dnů

Pražení:
střední

Konšování:
4,5 hodiny

Tato 75% čokoláda je stejně jako všechny kvalitní kakaové tabulky velmi bohatá na energii stabilních tuků, specifickou vlákninu, bílkoviny, minerály, antioxidanty a teobromin - dle nutričního složení a množství tuku/sacharidů/bílkovin, které je díky původu bobů a zpracování specifické a unikátní pro každou značku a druh kakaové tabulky je možné vyčíst i očekávat zajímavé rozdíly.

Je potřeba nikdy nezapomínat, že prémiové kakaové tabulky tohoto typu se nežvýkají jako jídlo. Po malých kouscích se nechávají rozpustit v ústech a na jazyku (cumlají se). Symfonie chuti, kterou společně dokáží jednotlivé tóny pravé čokolády zahrát, má svůj průběh a čas a je dost závislá na individuálním vychutnání (ideální je nedělat v danou chvíli nic jiného) a také velmi pestrá dle původu použitých bobů a jejich typu zpracování.

Tato toak čokoláda je oslazená organickým surovým třtinovým cukrem v množství pouze 5g na polovinu tabulky (1 porce 25g) což je ekvivalent množství přírodního cukru v cca půlce menšího jablíčka.

HMOTNOST: 54g
ZEMĚ PŮVODU: Ekvádor
SLOŽENÍ: 75% heirloom organické kakaové boby nacional, 25% organický třtinový cukr. Obsah kakaa min. 75%.

Udržitelnost a certifikace: Naše kakao pochází z necertifikovaných ekologických farem. Osobně známe každého z farmářů a jejich farmy a provádíme několik monitorovacích návštěv ročně, abychom zajistili, že nebudou použity žádné syntetické nebo chemické vstupy. To’ak platí pěstitelům kakaa nejvyšší farmářské ceny ze všech čokoládových společností na kontinentu: 3-9x více než cena Fair Trade. Více se dočtete v naší Zprávě o transparentnosti. Váš nákup podpoří naši práci v regenerativním zemědělství a ochraně dědictví kakaa. Kakao pocházející z Piedra de Plata je certifikováno Heirloom Cacao od HCP Fund.

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE NA 25 G (polovina tabulky = 1 porce):

Energetická hodnota 150 kalorií
Tuky 11g, z toho nasycené mastné kyseliny 7g
Sacharidy 11g, z toho cukry 5g
Bílkoviny 3g
Sodík 0mg
Vápník: 68mg, Železo: 3mg, Draslík: 180mg, Hořčík: 72mg

SKLADOVÁNÍ: Skladujte v chladu a suchu.


Mohlo by Vás zajímat

81% Andean Alder ORIGIN (2014) - To’ak 50g

81% Andean Alder ORIGIN (2014) - To’ak 50g

81% heirloom čokoláda řady To’ak origin roky stařená v andské olši.

skladem

4 999 Kč 3 999 Kč

85% L’ESTERRE (Grenada) rustikální - ORFÉVE 70g

85% L’ESTERRE (Grenada) rustikální - ORFÉVE 70g

85% prémiová švýcarská čokoláda od ORFÈVE ze Ženevy - rustikální.

skladem

299 Kč

85% Chocolat Madagascar DOMAINE MAVA 85g

85% Chocolat Madagascar DOMAINE MAVA 85g

Luxusní 85% tmavá čokoláda "tree to bar" z Madagaskaru. Oceněná stříbrem.

není skladem

199 Kč

Provozovatel webu, Adam Raw, se sídlem Metylovice 552, Metylovice, 73949, IČ: 03452824, jako správce osobních údajů, zpracovává na tomto webu cookies potřebné pro fungování webových stránek a pro analytické účely a v případě Vašeho souhlasu také pro personalizaci reklam. Přečtěte si Zásady souborů cookies.

Souhlasím