TO’AK, Quito, Ekvádor - vyrábí výhradně malošaržové série a edice ekvádorské tmavé čokolády s jedním původem a s důrazem na terroir, unikátní genetiku heirloom kakaa a specifické staření/zrání v sudech. To’ak se pyšní tím, že je prvním výrobcem čokolády typu tree-to-bar, který komplexně prozkoumal vědu a umění staření (aging) tmavé čokolády. Posláním společnosti To’ak je změnit způsob, jakým svět vnímá tmavou čokoládu, a povýšit její výrobu a ochutnávání na úroveň ročníkového archivního vína či stařené whisky. O To’ak jste rovněž mohli slyšet vyprávět jako o nejdražší čokoládě světa - toto tvrzení je pravdivé a tyká se nejvyšších Origin aged tabulek v dřevěných krabičkách. Všechny tyto klenoty ze všech řad (od Alchemy až po Signature) najdete zde v nabídce světová čokoláda.

Nejvyšší úroveň kraftové čokolády

  • To’ak Chocolate, známá jako nejdražší čokoláda na světě, se zrodila v roce 2007 z myslí Jerryho Totha a Carla Schweizera.
  • Čokoláda To’ak se vyrábí od bobů po tabulku v Ekvádoru a pochází výhradně z kakaových lusků, které odpovídají morfologickému a barevnému profilu kakaa Nacional, na který odkazuje testování DNA. Toto kakao získalo v roce 2016 oficiální označení Heirloom od Heirloom Cacao Preservation Fund.
  • Od exkluzivní a nejvyšší kvality čokolády až po její neuvěřitelné balení, To’ak Chocolate nabízí nejluxusnější zážitek z řemeslné čokolády od samotného nákupu u pouze vybraných distributorů, přes rozbalení a nakonec epické ochutnání. V těch nejikoničtějších čokoládových tabulkách To’ak jsou desgustátoři obdarováni vzácnou ručně vyráběnou dřevěnou krabičkou, degustačními pokyny a speciálními nástroji pro rituální konzumaci.
  • Společnost To’ak je neustálým příjemcem tiskových zpráv, mediální expozice a specializovaných článků pro svou velmi odvážnou cenu, vždy odůvodněnou řemeslným zpracováním, etickým získáváním zdrojů, vysoce kvalitními surovinami, dlouhými procesy staření a bezkonkurenčním balením.
  • Čokoládové tabulky zrající v sudech To’ak se staří v sudech po whisky, tequile, sherry či bourbonu, takže kakao absorbuje čarovné aroma těchto likérů avšak bez alkoholu ve výsledném produktu.
  • To’ak spolupracuje ruku v ruce s malou skupinou pěstitelů kakaa v Piedra de Plata a platí jim nejvyšší cenu za libru v celém Ekvádoru za to nejlepší kakao vůbec.

To’ak Arriba Nacional kakao

Vzácná ekvádorská odrůda kakaa zvaná „Nacional“ sleduje svou genetickou linii cca 6000 let zpět k vůbec prvním známým kakaovníkům domestikovaným lidstvem napříč jeho historií.

Podle legendy byly plody kakaa „arriba“ objeveny během 19. století švýcarským čokolatiérem na jeho cestách po Ekvádoru. Už tehdy na něj zapůsobil výjimečně bohatý a voňavý buket kakaových bobů. Od té chvíle se kakao, které bylo pěstováno podél horních přítoků řeky Guaya, stalo nejvyhledávanějším v evropské čokoládové komunitě. Oblast pěstování nacházející se mezi povodím řek Daul a Babahoyo je velikostí srovnatelná s Burgundskem ve Francii. Země je vulkanického původu, lehce kyselá, bohatá na jíl, vápník a železo, díky čemuž je ideální pro pěstování kakaovníků ’Nacional’. Genetika původního kakaového plodu „Nacional“, který byl již tehdy velmi žádaný, byla zmutována v důsledku obávané nemoci čarodějnic z roku 1916 a hybridizace místního kakaa v průběhu 20. století, což znamená, že originální „Nacional“ byl považován za vymřelý, dokud nebyl znovu objeven! Kakaový farmář Servio ukázal Jerrymu Tothovi, mladému Američanovi, který žil v Ekvádoru a pracoval na záchraně deštného pralesa, a Carlu Schweizerovi, opuštěnou kakaovou plantáž, kde rostlinu objevili.

Brzy se ukázalo, že znovuobjevené kakaovníky byly skutečně 100% identické s kakaovou rostlinou „Nacional“, o které se věřilo, že plně vymřela. Jeho znovuobjevení a potvrzení díky genetickému testování vyvolalo mezi čokoládovnami senzaci. Jerry Toth a Carl Schweizer rozpoznali její obchodní potenciál, založili To’ak a spojili záchranu deštného pralesa s rekultivací kakaovníku „Nacional“. Oběma bylo od začátku jasné, že vyhledávaná limitovaná přírodní složka, jako je tato, by se nikdy neměla používat k výrobě průmyslově vyráběné čokolády. Pouze výjimečná čokoláda, která splňuje nejvyšší gurmánské požadavky skutečných milovníků čokolády by odpovídala složení a hodnotě. Čokoláda by při ochutnání měla vyvolat jedinečnou explozi chuti, podobně jako víno nebo whisky. Cílem bylo zachovat jemné chuťové nuance „Nacional“ co nejčistší, což znamená, že čokoláda To’ak je vyrobena výhradně z organické kakaové pasty a jen malého množství třtinového cukru či bez něj (100% varianty). Nesrovnatelná kvalita produktu je dána typem a dobou fermentace, dobou pražení a teplotami. Proces zrání probíhá například v sudech Cognac starých 50 let! Manipulace se surovinami různými způsoby vytváří rozličné druhy čokoládových tabulek, které lze objednat pouze u vybraných distributorů a u výrobce. Recepty zůstávají přísně střeženým tajemstvím.

Řady To’ak čokolád

Alchemy - je nejnovějším a nejambicióznějším dílem To’ak. To’ak spojil umění, přírodu a starodávné tradice do nápaditě ochucených čokolád, které nově definují hranice mezi jídlem, kulturou a ekologickým povědomím. Každý z receptů pochází ze vzácných ingrediencí a kulinářských tradic čtyř nejunikátnějších ekosystémů na planetě: amazonského deštného pralesa, pohoří And, pobřeží Tichého oceánu a ostrovů Galapágy. Recepty jsou navrženy ve spolupráci se světově uznávaným potravinovým pedagogem a kulinářským alchymistou Charlesem Michelem. Ingredience pocházejí z malých rodinných farem a komunitních družstev, která se zavázala uchovat potraviny předků a ohrožené biomy. Každý balíček obsahuje umělecká díla od některých z nejinovativnějších a nejslibnějších mladých umělců v regionu. Čokolády řady To’ak Alchemy se samozřejmě vyrábí z kakaa Heirloom Nacional a vyrábí se výhradně v Ekvádoru, od stromu po tabulku. Alchemy řada je cenově nejdostupnější ze všech To’ak čokolád.

Origin - kolekce s nejelegantnějším a nejluxusnějším balením na trhu s čokoládou představuje skutečnou Nirvánu pro každého čokoládového fajnšmekra. Každá vzácná tabulka je dobře chráněna důmyslnou dřevěnou krabičkou ruční výroby, která je uzavřena v další barevné, přepychové krabičce. Součástí jsou podrobné degustační pokyny, informace a nástroje. Od tabulky Palo Santo Aged 3 Years po tabulku Rain Harvest 2017 a další, je každá krabice doslova poklad, který je třeba objevit a zažít. Origin harvest - sezónní chuť a vůně nejprestižnějšího ekvádorského kakaového umění.  Origin aged - Nejvzácnější hořká čokoláda na světě prochází zráním.

Signature a mini tabulky - kolekce již o poznání "štíhlejší" než origin a přesto neuvěřitelně sofistikovaný zážitek. Jedná se o podobné či stejné vyzrálé čokolády, ale s redukovaným obalem a dostupnější cenovkou, aby zaujaly širší publikum milovníků čokolády.

 

Origin Islay Whisky Cask Aged (2015) - To’ak 50g - (73% heirloom čokoláda řady To’ak origin roky stařená v sudu po single malt Islay Whisky z Laphroaig)

Čokolády z řady To’ak origin jako je tato, posouvají prožitek z čokolády do jiné dimenze - jde o tzv. "state of art packaging" - tedy umělecké provedení od obalu až po čokoládu, kdy nakupující či obdařený tímto skvostem získá do rukou něco opravdu světově zcela unikátního. Spojením ručních řemesel a surovin Ekvádoru, ze kterých vznikly komponenty produktu jako jeho speciální dřevěná krabička a další, umění v provedení obalu, barev a kompletním designu, umění zrání dědičného kakaa se dřevem po dlouhé roky a hlavně, umění tvorby té nejlepší kraftové čokolády vytvoří zkrátka zážitek na celý život každému milovníku nejvyšší kvality.

Počáteční výroba naší organické tree-to-bar heirloom čokolády je pouze první částí procesu. Dalším procesem je aplikace sudů nebo jiných nádob na zrání/staření v kombinaci s časem mnoha let. Jak jsme se dozvěděli od výrobců whisky, asi 70 % chuti dobře vyzrálé whisky pochází ze dřeva, ve kterém zrála. Extrahovatelné aromatické sloučeniny ve dřevě jsou tím, co dává whisky její charakteristické rysy. To’ak je první výrobce čokolády typu tree-to-bar, který tento princip komplexně aplikuje na čokoládu.

Také z vinařského světa jsme čerpali další poučení. Hořká čokoláda a víno jsou bohaté na taniny a další polyfenoly. Tyto sloučeniny, nazývané také flavonoidy, do značné míry určují, chutě a nuance ve víně nebo hořké čokoládě a jak je cítíme v našich ústech. V průběhu času se tyto sloučeniny samozřejmě chemicky mění prostřednictvím časových procesů, jako je např. oxidace. Jak hořká čokoláda s věkem zraje, její chuťový profil se vyvíjí.

Jako výrobcům čokolády, kteří také oceňují právě víno a whisky, nám to přišlo jako zajímavý koncept. Vinaři a palíři whisky už po staletí využívají fenomén staření ve svůj prospěch. Ve světě čokolády nebyl koncept staření nikdy důkladně prozkoumán před To’akovou průkopnickou prací v této oblasti.

Počínaje rokem 2013 jsme zahájili vůbec první program dlouhodobého staření hořké čokolády na světě. Během tohoto procesu jsme konzultovali vinaře, profesory enologie, sommeliéry, molekulární vědce, provedli jsme fenolickou analýzu ve spolupráci s enologickým oddělením Washingtonské univerzity a experimentovali s dvanácti různými nádobami na zrání v bezpočtu různých forem a podmínek. Každý rok zveřejňujeme naši nejlepší expresi vyzrálé čokolády jako jednu z našich Vintage edicí.

Kromě testování různých speciálních sudů (Cognac, Single Malt Whisky, Port, Sauternes, Bourbon, Tequila atd.), testujeme také sedm různých druhů ekvádorského dřeva, každý s odlišným aromatickým profilem a různou intenzitou. Ostatně např. dubové dřevo se odedávna používá ke zvýraznění chuti vína a whisky. Proč neuplatnit tento princip na hořkou čokoládu?

Single Malt Islay se setkává s Ancient Nacional

Spoluzakladatelé To’aku jsou velkými vyznavači whisky – zejména rašelinových single malts z Islay. Islay je malý ostrov u pobřeží Skotska a je považován za domov nejcharismatičtější whisky na světě. Slovy Mistra Sladu: „Islay whisky patří mezi nejvýkonnější, hromové dramy ve Skotsku. Často se spoustou rašeliny a kouře, mořské solanky, jódu a medicinálních chutí… ze všech oblastí whisky ve Skotsku právě Islay dosáhl skutečně ikonického postavení.“

Po velkém úsilí jsme měli štěstí, že jsme získali sud z Laphroaig (což je jedna z našich nejoblíbenějších palíren) pro staření této čokolády. S 200 letou historií na Islay je Laphroaig mezi znalci whisky proslulá tím, že je na vzdáleném okraji rašelinového spektra a je právem oslavována pro svou vysoce výraznou chuť.

Když New York Times sestavil degustační panel nejlepších kritiků potravin a restaurací pro soutěž slepých degustací 20 různých single malt whisky z Islay, Laphroaig 10 Year byla korunována jako vítěz. Eric Asimov, který sloužil jako jeden z porotců v porotě, napsal: „Byla to jedna z nejkouřovějších ze skupiny, ale zároveň jedna z nejjemnějších a nejkomplexnějších, se všemi bohatými léčivými, voskovými, pikantními a slanými příchutěmi které si lidé spojují s Islay, ale se základní sladkostí.“ Laphroaig je také oblíbenou whisky prince Charlese. V roce 1994 udělil palírně své královské oprávnění.

Zdrojem tolik žádané kouřovosti v Laphroaig a dalších Islay single maltech je rašelina, což je rozložená organická rostlinná hmota, která byla tisíce let stlačena v zemi. Tímto způsobem je to defakto něco jako mladé uhlí. Rašelina je na Islay hojnější než dřevo, a tak ji lidé napříč minulými staletími pálili na teplo. Při výrobě whisky se spaluje pod sladovým ječmenem, aby se zastavilo klíčení. Kouř ze spálené rašeliny se dostává do zrna a zůstává natáhlý ve whisky.

Dalším charakteristickým rysem Islay single malts je slanost. "Master of Malt" píše, že Islay je také známý pro „whisky s mořskými řasami". To je často připisováno terroiru. Lihovary Islay mají relativní blízkost k moři. Mořská sprcha prý šlehá po stěnách skladů, slaný vzduch proniká do sudů a ochucuje zrající whisky.“

Jedinečné chuťové vlastnosti ze země a moře na Islay se propůjčily naší čokoládě překvapivě svůdným způsobem. Před vložením do sudu Laphroaig byla naše edice Rain Harvest 2015 „Light“ (73 % kakaa) považována za nejjemnější a nejútlejší výraz hořké čokolády To’aku, vyznačující se hladkým karamelem a jemnými ovocnými tóny. Po mnohaletém pobytu v sudu však vznikla nová čokoláda. Je to naše dosud nejoceňovanější a nejuznávanější vydání.

Komponenty produktu

  • Elegantní krabička vyrobená z ekologického papíru
  • Dřevěná krabička vyrobená z udržitelně získaného dřeva Ekvádoru 
  • Brožura s příběhem To’ak a naším průvodcem ochutnáváním a párováním
  • 50g (1,76 oz) organická šestiletá tree-to-bar heirloom čokoládová tabulka vintage 2015, s praženým kakaovým bobem heirloom nacional uprostřed

Poznámky k chuťovému profilu:

Vůně: lehce rašelinová, mořský vzduch s něžnými květy

Chuť: karamelizované ovoce, med, dotek rašelinového kouře, pikantní mořská tráva

Závěr:  hladký a svůdně neortodoxní

Terroir:
Piedra de Plata

Odrůda:
National Heirloom

Fermentace:
4 dny

Pražení:
střední

Konšování:
23,5 hodin

Tato 73% čokoláda je stejně jako všechny kvalitní kakaové tabulky velmi bohatá na energii stabilních tuků, specifickou vlákninu, bílkoviny, minerály, antioxidanty a teobromin - dle nutričního složení a množství tuku/sacharidů/bílkovin, které je díky původu bobů a zpracování specifické a unikátní pro každou značku a druh kakaové tabulky je možné vyčíst i očekávat zajímavé rozdíly.

Je potřeba nikdy nezapomínat, že prémiové kakaové tabulky tohoto typu se nežvýkají jako jídlo. Po malých kouscích se nechávají rozpustit v ústech a na jazyku (cumlají se). Symfonie chuti, kterou společně dokáží jednotlivé tóny pravé čokolády zahrát, má svůj průběh a čas a je dost závislá na individuálním vychutnání (ideální je nedělat v danou chvíli nic jiného) a také velmi pestrá dle původu použitých bobů a jejich typu zpracování.

Tato toak čokoláda je oslazená organickým surovým třtinovým cukrem v množství pouze 3g na čtvrt tabulky (1 porce 12,5g) což je ekvivalent množství přírodního cukru jako jedno velké kousnutí do jablka.

HMOTNOST: 50g
ZEMĚ PŮVODU: Ekvádor
SLOŽENÍ: 73% heirloom organické kakaové boby nacional, 27% organický třtinový cukr. Obsah kakaa min. 73%. Může obsahovat stopy mléka, sóji či oříšků.

Udržitelnost a certifikace: Naše kakao pochází z necertifikovaných ekologických farem. Osobně známe každého z farmářů a jejich farmy a provádíme několik monitorovacích návštěv ročně, abychom zajistili, že nebudou použity žádné syntetické nebo chemické vstupy. To’ak platí pěstitelům kakaa nejvyšší farmářské ceny ze všech čokoládových společností na kontinentu: 3-9x více než cena Fair Trade. Více se dočtete v naší Zprávě o transparentnosti. Váš nákup podpoří naši práci v regenerativním zemědělství a ochraně dědictví kakaa. Kakao pocházející z Piedra de Plata je certifikováno Heirloom Cacao od HCP Fund.

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE NA 12,5 G (čtvrt tabulky = 1 porce):

Energetická hodnota 75 kalorií
Tuky 5g, z toho nasycené mastné kyseliny 3g
Sacharidy 5g, z toho cukry 3g
Bílkoviny 1g
Sodík 0mg
Vápník: 4mg, Železo: 0,5mg, Draslík: 41mg

SKLADOVÁNÍ: Skladujte v chladu a suchu.


Mohlo by Vás zajímat

73% Tequila cask (2015) - To’ak 50g

73% Tequila cask (2015) - To’ak 50g

73% heirloom čokoláda řady To’ak signature roky stařená v sudech po tequile.

není skladem

1 299 Kč

84% Pure Chocolate (Jamajka) 60g

84% Pure Chocolate (Jamajka) 60g

84% prémiová hořká čokoláda z nejlepších bobů Jamajky.

skladem

169 Kč

75% ALTO PIURA (Peru) ORFÉVE 70g

75% ALTO PIURA (Peru) ORFÉVE 70g

75% prémiová švýcarská čokoláda od ORFÈVE ze Ženevy - extra jemná.

není skladem

299 Kč

Provozovatel webu, Adam Raw, se sídlem Metylovice 552, Metylovice, 73949, IČ: 03452824, jako správce osobních údajů, zpracovává na tomto webu cookies potřebné pro fungování webových stránek a pro analytické účely a v případě Vašeho souhlasu také pro personalizaci reklam. Přečtěte si Zásady souborů cookies.

Souhlasím