81% Spanish Elm (2014) - To’ak 50g

TO’AK, Quito, Ekvádor - vyrábí výhradně malošaržové série a edice ekvádorské tmavé čokolády s jedním původem a s důrazem na terroir, unikátní genetiku heirloom kakaa a specifické staření/zrání v sudech. To’ak se pyšní tím, že je prvním výrobcem čokolády typu tree-to-bar, který komplexně prozkoumal vědu a umění staření (aging) tmavé čokolády. Posláním společnosti To’ak je změnit způsob, jakým svět vnímá tmavou čokoládu, a povýšit její výrobu a ochutnávání na úroveň ročníkového archivního vína či stařené whisky. O To’ak jste rovněž mohli slyšet vyprávět jako o nejdražší čokoládě světa - toto tvrzení je pravdivé a tyká se nejvyšších Origin aged tabulek v dřevěných krabičkách. Všechny tyto klenoty ze všech řad (od Alchemy až po Signature) najdete zde v nabídce světová čokoláda.

Nejvyšší úroveň kraftové čokolády

• To’ak Chocolate, známá jako nejdražší čokoláda na světě, se zrodila v roce 2007 z myslí Jerryho Totha a Carla Schweizera.
• Čokoláda To’ak se vyrábí od bobů po tabulku v Ekvádoru a pochází výhradně z kakaových lusků, které odpovídají morfologickému a barevnému profilu kakaa Nacional, na který odkazuje testování DNA. Toto kakao získalo v roce 2016 oficiální označení Heirloom od Heirloom Cacao Preservation Fund.
• Od exkluzivní a nejvyšší kvality čokolády až po její neuvěřitelné balení, To’ak Chocolate nabízí nejluxusnější zážitek z řemeslné čokolády od samotného nákupu u pouze vybraných distributorů, přes rozbalení a nakonec epické ochutnání. V těch nejikoničtějších čokoládových tabulkách To’ak jsou desgustátoři obdarováni vzácnou ručně vyráběnou dřevěnou krabičkou, degustačními pokyny a speciálními nástroji pro rituální konzumaci.
• Společnost To’ak je neustálým příjemcem tiskových zpráv, mediální expozice a specializovaných článků pro svou velmi odvážnou cenu, vždy odůvodněnou řemeslným zpracováním, etickým získáváním zdrojů, vysoce kvalitními surovinami, dlouhými procesy staření a bezkonkurenčním balením.
• Čokoládové tabulky zrající v sudech To’ak se staří v sudech po whisky, tequile, sherry či bourbonu, takže kakao absorbuje čarovné aroma těchto likérů avšak bez alkoholu ve výsledném produktu.
• To’ak spolupracuje ruku v ruce s malou skupinou pěstitelů kakaa v Piedra de Plata a platí jim nejvyšší cenu za libru v celém Ekvádoru za to nejlepší kakao vůbec.

To’ak Arriba Nacional kakao

Vzácná ekvádorská odrůda kakaa zvaná „Nacional“ sleduje svou genetickou linii cca 6000 let zpět k vůbec prvním známým kakaovníkům domestikovaným lidstvem napříč jeho historií.

Podle legendy byly plody kakaa „arriba“ objeveny během 19. století švýcarským čokolatiérem na jeho cestách po Ekvádoru. Už tehdy na něj zapůsobil výjimečně bohatý a voňavý buket kakaových bobů. Od té chvíle se kakao, které bylo pěstováno podél horních přítoků řeky Guaya, stalo nejvyhledávanějším v evropské čokoládové komunitě. Oblast pěstování nacházející se mezi povodím řek Daul a Babahoyo je velikostí srovnatelná s Burgundskem ve Francii. Země je vulkanického původu, lehce kyselá, bohatá na jíl, vápník a železo, díky čemuž je ideální pro pěstování kakaovníků ’Nacional’. Genetika původního kakaového plodu „Nacional“, který byl již tehdy velmi žádaný, byla zmutována v důsledku obávané nemoci čarodějnic z roku 1916 a hybridizace místního kakaa v průběhu 20. století, což znamená, že originální „Nacional“ byl považován za vymřelý, dokud nebyl znovu objeven! Kakaový farmář Servio ukázal Jerrymu Tothovi, mladému Američanovi, který žil v Ekvádoru a pracoval na záchraně deštného pralesa, a Carlu Schweizerovi, opuštěnou kakaovou plantáž, kde rostlinu objevili.

Brzy se ukázalo, že znovuobjevené kakaovníky byly skutečně 100% identické s kakaovou rostlinou „Nacional“, o které se věřilo, že plně vymřela. Jeho znovuobjevení a potvrzení díky genetickému testování vyvolalo mezi čokoládovnami senzaci. Jerry Toth a Carl Schweizer rozpoznali její obchodní potenciál, založili To’ak a spojili záchranu deštného pralesa s rekultivací kakaovníku „Nacional“. Oběma bylo od začátku jasné, že vyhledávaná limitovaná přírodní složka, jako je tato, by se nikdy neměla používat k výrobě průmyslově vyráběné čokolády. Pouze výjimečná čokoláda, která splňuje nejvyšší gurmánské požadavky skutečných milovníků čokolády by odpovídala složení a hodnotě. Čokoláda by při ochutnání měla vyvolat jedinečnou explozi chuti, podobně jako víno nebo whisky. Cílem bylo zachovat jemné chuťové nuance „Nacional“ co nejčistší, což znamená, že čokoláda To’ak je vyrobena výhradně z organické kakaové pasty a jen malého množství třtinového cukru či bez něj (100% varianty). Nesrovnatelná kvalita produktu je dána typem a dobou fermentace, dobou pražení a teplotami. Proces zrání probíhá například v sudech Cognac starých 50 let! Manipulace se surovinami různými způsoby vytváří rozličné druhy čokoládových tabulek, které lze objednat pouze u vybraných distributorů a u výrobce. Recepty zůstávají přísně střeženým tajemstvím.

Řady To’ak čokolád

Alchemy - je nejnovějším a nejambicióznějším dílem To’ak. To’ak spojil umění, přírodu a starodávné tradice do nápaditě ochucených čokolád, které nově definují hranice mezi jídlem, kulturou a ekologickým povědomím. Každý z receptů pochází ze vzácných ingrediencí a kulinářských tradic čtyř nejunikátnějších ekosystémů na planetě: amazonského deštného pralesa, pohoří And, pobřeží Tichého oceánu a ostrovů Galapágy. Recepty jsou navrženy ve spolupráci se světově uznávaným potravinovým pedagogem a kulinářským alchymistou Charlesem Michelem. Ingredience pocházejí z malých rodinných farem a komunitních družstev, která se zavázala uchovat potraviny předků a ohrožené biomy. Každý balíček obsahuje umělecká díla od některých z nejinovativnějších a nejslibnějších mladých umělců v regionu. Čokolády řady To’ak Alchemy se samozřejmě vyrábí z kakaa Heirloom Nacional a vyrábí se výhradně v Ekvádoru, od stromu po tabulku. Alchemy řada je cenově nejdostupnější ze všech To’ak čokolád.

Origin - kolekce s nejelegantnějším a nejluxusnějším balením na trhu s čokoládou představuje skutečnou Nirvánu pro každého čokoládového fajnšmekra. Každá vzácná tabulka je dobře chráněna důmyslnou dřevěnou krabičkou ruční výroby, která je uzavřena v další barevné, přepychové krabičce. Součástí jsou podrobné degustační pokyny, informace a nástroje. Od tabulky Palo Santo Aged 3 Years po tabulku Rain Harvest 2017 a další, je každá krabice doslova poklad, který je třeba objevit a zažít. Origin harvest - sezónní chuť a vůně nejprestižnějšího ekvádorského kakaového umění.  Origin aged - Nejvzácnější hořká čokoláda na světě prochází zráním.

Signature a mini tabulky - kolekce již o poznání "štíhlejší" než origin a přesto neuvěřitelně sofistikovaný zážitek. Jedná se o podobné či stejné vyzrálé čokolády, ale s redukovaným obalem a dostupnější cenovkou, aby zaujaly širší publikum milovníků čokolády.

81% Spanish Elm (2014) - To’ak 50g (81% heirloom čokoláda řady To’ak signature roky stařená dřevem španělského jilmu)

Ekvádorská dřevitá čokoláda - vyzrálý Španělský jilm

Počáteční výroba naší organické tree-to-bar heirloom čokolády je pouze první částí procesu. Dalším procesem je aplikace sudů nebo jiných nádob na zrání/staření v kombinaci s časem mnoha let. Jak jsme se dozvěděli od výrobců whisky, asi 70 % chuti dobře vyzrálé whisky pochází ze dřeva, ve kterém zrála. Extrahovatelné aromatické sloučeniny ve dřevě jsou tím, co dává whisky její charakteristické rysy. To’ak je první výrobce čokolády typu tree-to-bar, který tento princip komplexně aplikuje na čokoládu.

Také z vinařského světa jsme čerpali další poučení. Hořká čokoláda a víno jsou bohaté na taniny a další polyfenoly. Tyto sloučeniny, nazývané také flavonoidy, do značné míry určují, chutě a nuance ve víně nebo hořké čokoládě a jak je cítíme v našich ústech. V průběhu času se tyto sloučeniny samozřejmě chemicky mění prostřednictvím časových procesů, jako je např. oxidace. Jak hořká čokoláda s věkem zraje, její chuťový profil se vyvíjí.

Jako výrobcům čokolády, kteří také oceňují právě víno a whisky, nám to přišlo jako zajímavý koncept. Vinaři a palíři whisky už po staletí využívají fenomén staření ve svůj prospěch. Ve světě čokolády nebyl koncept staření nikdy důkladně prozkoumán před To’akovou průkopnickou prací v této oblasti.

Počínaje rokem 2013 jsme zahájili vůbec první program dlouhodobého staření hořké čokolády na světě. Během tohoto procesu jsme konzultovali vinaře, profesory enologie, sommeliéry, molekulární vědce, provedli jsme fenolickou analýzu ve spolupráci s enologickým oddělením Washingtonské univerzity a experimentovali s dvanácti různými nádobami na zrání v bezpočtu různých forem a podmínek. Každý rok zveřejňujeme naše nejlepší expresi vyzrálé čokolády jako jednu z našich Vintage edicí.

Kromě testování různých speciálních sudů (Cognac, Single Malt Whisky, Port, Sauternes, Bourbon, Tequila atd.), testujeme také sedm různých druhů ekvádorského dřeva, každý s odlišným aromatickým profilem a různou intenzitou. Ostatně např. dubové dřevo se odedávna používá ke zvýraznění chuti vína a whisky. Proč neuplatnit tento princip na hořkou čokoládu?

Španělský jilm byl první čokoládou vyzrálou na dřevě, kterou jsme již v roce 2016 (po dvou letech zrání) vyrobily. Část této várky jsme ale zadrželi. Zbytek nyní stárne přes dalších šest let a stále roste na složitosti. Španělský jilm je stejné dřevo, které používáme k fermentaci kakaa a výrobě některých luxusních krabiček (Enriquestuardo).

Vůně:  karamel, třísloviny, náznaky kouře a lesních plodů

Chuť: Zelený čaj, tanec mezi pikantními a sladkými tóny: dřevěné třísloviny, krémově-oříškové na středním patře, bobule a datle

Závěr: krémový a tříslový se stopami červeného ovoce

Terroir:
Piedra de Plata

Odrůda:
National Heirloom

Fermentace:
6 dní

Pražení:
střední-tmavé

Konšování:
12 hodin

Tato 81% čokoláda je stejně jako všechny kvalitní kakaové tabulky velmi bohatá na energii stabilních tuků, specifickou vlákninu, bílkoviny, minerály, antioxidanty a teobromin - dle nutričního složení a množství tuku/sacharidů/bílkovin, které je díky původu bobů a zpracování specifické a unikátní pro každou značku a druh kakaové tabulky je možné vyčíst i očekávat zajímavé rozdíly.

Je potřeba nikdy nezapomínat, že prémiové kakaové tabulky tohoto typu se nežvýkají jako jídlo. Po malých kouscích se nechávají rozpustit v ústech a na jazyku (cumlají se). Symfonie chuti, kterou společně dokáží jednotlivé tóny pravé čokolády zahrát, má svůj průběh a čas a je dost závislá na individuálním vychutnání (ideální je nedělat v danou chvíli nic jiného) a také velmi pestrá dle původu použitých bobů a jejich typu zpracování.

Tato toak čokoláda je oslazená organickým surovým třtinovým cukrem v množství pouze 5g na polovinu tabulky (1 porce 25g) což je ekvivalent množství přírodního cukru v cca půlce menšího jablíčka.

HMOTNOST: 50g
ZEMĚ PŮVODU: Ekvádor
SLOŽENÍ: 81% heirloom organické kakaové boby nacional, 19% organický třtinový cukr. Obsah kakaa min. 81%.

Udržitelnost a certifikace: Naše kakao pochází z necertifikovaných ekologických farem. Osobně známe každého z farmářů a jejich farmy a provádíme několik monitorovacích návštěv ročně, abychom zajistili, že nebudou použity žádné syntetické nebo chemické vstupy. To’ak platí pěstitelům kakaa nejvyšší farmářské ceny ze všech čokoládových společností na kontinentu: 3-9x více než cena Fair Trade. Více se dočtete v naší Zprávě o transparentnosti. Váš nákup podpoří naši práci v regenerativním zemědělství a ochraně dědictví kakaa. Kakao pocházející z Piedra de Plata je certifikováno Heirloom Cacao od HCP Fund.

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE NA 25 G (polovina tabulky = 1 porce):

SKLADOVÁNÍ: Skladujte v chladu a suchu.