Colombia (Oscar Hernandez) B-day series - BeBerry 200g

Výběrová arabica BeBerry s tóny malinových bonbonů, meruňkové zmrzliny, kiwi ...komplexní!

Unikátní limitka score 88,5 !! 

Pražená kávová zrna Arabika. Filter roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 200g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Země: Kolumbie

Název kávy: Oscar Hernandez

Zpracování: mosto yeast fermentation

Pražení: filtr

Farma: Nogales

Region: Huila

Nadmořská výška: 1600–2000 m

Sklizeň: jaro 2026

Odrůda: Tabi

Chuťový profil: malinové bonbony, meruňková zmrzlina, kiwi

Ovocitost: 3 

Sladkost: 4.5

Hořkost: 1

Skóre kvality: 88.5

***

Úvod:

Farma Los Nogales je rodinný podnik, takže je těžké mluvit pouze o jednom jménu. Pro nás však farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandez, který celý projekt vede. Oscar je farmářem třetí generace a pěstuje kávu na jihu departmentu Huila, nedaleko městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivní a inovativní člověk, který je inspirací nejen pro svou rodinu, ale i pro celé své okolí.

Jeho otec Ricaurte Hernandez jako první dokázal to, co dnes už dobře víme – že v oblasti Bruselas lze najít jedny z nejlepších káv v celé Kolumbii. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a, jak říkají místní, dostal Bruselas do povědomí kávového světa. Ricaurte tak „dostal“ Bruselas a s ním celý department Huila na mapu výběrové kávy.

Oscar v této tradici pokračuje a díky němu a jeho přístupu je dnes Los Nogales centrem inovací a informací pro všechny aktivní farmáře v okolí.

Pražení: filtr

Tuto kávu pražíme světle pro jakoukoli přípravu filtrované kávy. Světlé pražení zvýrazňuje přirozený charakter kávy a zabraňuje vzniku hořkých „pražených“ tónů.

Země: Kolumbie

Farma: Los Nogales

Finca Los Nogales je rodinná farma, která propojuje tradici s inovacemi. Nachází se v osadě El Diamante, nedaleko městečka Bruselas v jižní části departmentu Huila. Farmu založili členové rodiny Hernandezových kolem roku 1940. Její tradici a zaměření na pěstování té nejlepší kávy následně rozvíjel Ricaurte Hernandez.

Po jeho smrti nebylo nějakou dobu jasné, jaká bude budoucnost farmy. Přibližně před osmi lety ji však převzal jeho syn Oscar Hernandez. Pod jeho vedením začala farma znovu prosperovat a dnes slouží jako vzor pro farmáře v celém regionu.

Tři pilíře přístupu Finca Los Nogales:

1. Terroir – půda nám dává život a stejně tak ho dává kávovníkům, které na ní rostou. V Los Nogales si to velmi dobře uvědomují. Pokud budeme půdu pouze využívat a nebudeme se o ni starat, brzy nebudeme mít kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a konvenčního přístupu k hnojení přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Komerční intenzivní jednosložková hnojiva nahrazují komplexním organickým humusem, který vyrábějí ze zbytků vznikajících při zpracování vlastní kávy. Kávovníky také postupně vysazují ve větších rozestupech, čímž snižují nároky na půdu. Méně intenzivní, méně koncentrovaný a komplexnější způsob pěstování sice krátkodobě přináší nižší výnosy, ale z dlouhodobého hlediska zajišťuje, že stejnou půdu bude možné využívat k pěstování kávy i po další generace.

2. Genetika – druhou důležitou součástí produkce kávy je genetický materiál, tedy odrůdy, se kterými se farmář rozhodne pracovat. Na farmě Los Nogales najdete tradiční původní odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstují již od 18. století, například Typica, novější a odolnější odrůdy jako Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů, například Gesha nebo Sudan Rume.

3. Věda a vášeň – v Los Nogales hrají inovace zásadní roli. Kávový svět se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky se stává čím dál běžnější – nebo spíše nezbytností.

Oscar proto využívá zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa i zkušeného účetního a sám je velmi schopným manažerem. Vášeň pro to, co dělají, nechybí nikomu z týmu. Táhnou za jeden provaz a případné rozdílné názory vnímají jako přínos.

Odrůda: Tabi

Zpracování: mosto heat-shock

1. Selektivní sběr

Sběrači se při sklizni zaměřují pouze na dokonale zralé kávové třešně. Díky tomu mohou kávová zrna dosáhnout nejvyšší možné kvality.

2. Čištění

Sklizené třešně procházejí procesem čištění a dezinfekce pomocí upravené vody.

3. Selekce

Kávové třešně jsou ponořeny do vody a díky rozdílné hustotě lze oddělit méně kvalitní plody od těch kvalitních. Defektní a méně kvalitní třešně vyplavou na hladinu, zatímco kvalitní třešně klesnou ke dnu. Tento krok umožňuje přesnější selekci.

4. Tepelný šok

Kávové třešně jsou po dobu 60 sekund ponořeny do vody o teplotě 90 °C. Jde o náš nejdelší protokol, jehož cílem je kávu pasterizovat a zároveň uvolnit další cukry potřebné pro následnou fermentaci.

5. Odslupkování

Třešně jsou zpracovány nasucho v upraveném depulperu tak, aby se z nich získalo co největší množství šťávy, která se následně využívá při fermentaci.

6. Fermentace

Káva fermentuje 7 dní ve vlastních cukrech získaných ze slupek kávových třešní během odslupkování. K nim se přidávají předfermentované kávové kvasinky v poměru 1 díl kvasinek na 4 díly této šťávy.

Tyto předfermentované kvasinky – mikroorganismy získané z kávového moštu, následně vyčištěné a uchovávané pomocí zrn stejné odrůdy – pomáhají řídit kvalitní fermentaci a zároveň zachovat charakter terroiru.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition