Kenya (Murarandia) - BeBerry 250g

Výběrová arabica BeBerry s tóny ostružin, rybízu, džemu z lesního ovoce...

Pražená kávová zrna Arabika. Espresso roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Farma: Murarandia Cooperative

Region: Muranga

Nadmořská výška: 1600 - 1800 m

Sklizeň: léto 2025

Odrůda: SL28, SL34, Batian, Ruiru 11

Zpracování: promytá metoda

Chuťový profil: ostružiny, rybíz, džem z lesního ovoce

***

Ovocitost: 4/5

Sladkost: 3/5

Hořkost: 1/5

SCA Skóre: 87

Keňské kávy se třídí podle velikosti. Náš lot je zrna třídy AB, což znamená velikost síta 15 až 18, tedy průměr zrn mezi 6 a 7 milimetry.

Ačkoli pěstování kávy začalo v Keni poměrně pozdě, odvětví si rychle získalo a udrželo vynikající pověst. Od počátku produkce je keňská káva oceňována pro svou vysokou kvalitu, pečlivé zpracování a výjimečné chutě. Naše sesterská společnost Sucafina Kenya spolupracuje s farmáři po celé zemi, aby zajistila, že tyto výjimečné kávy získají uznání, které si zaslouží.

Dnes více než 600 000 drobných farmářů hospodařících na méně než 5 akrech tvoří 99 % pěstitelů kávy v Keni. Jejich farmy pokrývají přes 75 % celkové plochy určené k pěstování kávy a produkují téměř 70 % veškeré keňské kávy. Tito farmáři jsou organizováni do stovek farmářských družstev (FCS), z nichž každé provozuje alespoň jednu zpracovatelskou stanici. Zbytek roční produkce pochází z malých, středních a velkých plantáží, přičemž většina těch větších má vlastní mokré mlýny.

Většina keňských káv je fully washed a suší se na vyvýšených stolech. Země si stále drží pověst vysoké kvality a preciznosti na svých četných zpracovatelských stanicích. Ty nejlepší používají přísné třídicí postupy už při příjmu třešní a mnohé z nich mají po léta stejné zkušené vedení.

Region:

Murang’a leží jižně od okresu Nyeri a na západě se opírá o mírné svahy pohoří Aberdare. Úrodná červená sopečná půda poskytuje dostatek živin pro pěstování kávovníků, zatímco teplé dny a chladnější noci vytvářejí ideální prostředí pro pomalý vývoj zrn a maximální akumulaci cukrů.

Farma v tomto okrese bývají malé a farmáři zde pěstují kávu na malých pozemcích spolu s dalšími plodinami.

Farma: Murarandia Factory

Murarandia Factory byla založena v roce 1997 a je řízena družstvem New Murarandia Farmers Cooperative Society (FCS). Do stanice dodává třešně více než 650 členů. Družstvo New Murarandia FCS spravuje také známou Gatuya Factory, která se nachází rovněž v Murang’a.

S pomocí Sucafina/Kahawa Bora poskytuje Murarandia farmářům školení v oblasti lepšího prořezávání, pěstování a sklizňových metod. Tato opatření pomáhají farmářům optimalizovat produkci z hlediska kvality i produktivity.

Odrůdy:

Farmáři dodávající do Murarandia pěstují odrůdy SL28, SL34, Ruiru 11 a Batian v malých kávových zahradách, které mají v průměru méně než 1 hektar. Káva se obvykle pěstuje spolu s dalšími potravinářskými nebo krmnými plodinami.

Zpracování: washed

Družstvo vyvíjí maximální úsilí, aby káva byla pěstována s důrazem na udržitelnost a Good Agricultural Practices, od hnojení až po metody prořezávání.

Drobní farmáři ručně sbírají pouze zralé třešně a přinášejí je do Murarandia Factory. Při příjmu dohlíží tzv. Cherry Clerk na pečlivé vizuální třídění a tzv. „floating“, přijímá pouze hutné, zralé třešně.

Po příjmu se třešně odslupkují a fermentují přibližně 12 až 24 hodin. Poté se káva promývá čistou vodou a namáčí dalších 12 hodin. Následně se pergamenová káva rozprostírá na vyvýšené stoly k sušení. Pracovníci pergamen pravidelně prohrabují, aby zajistili rovnoměrné schnutí. Během nejteplejší části dne pergamen zakrývají, aby schnul pomalu a rovnoměrně, a na noc jej chrání před vlhkostí. Sušení trvá přibližně 14 až 18 dní.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition