Kenya (Kii) - BeBerry 250g

Výběrová arabica BeBerry s tóny rebarbory, černého rybízu, ibišku...

Pražená kávová zrna Arabika. Filter roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Farma: Kii Cooperative

Region:  Kirinyaga

Nadmořská výška: 1310 - 1900 m

Sklizeň: summer 2025

Odrůda: SL28, SL34, Batian, Ruiru 11

Zpracování: promytá

Chuťový profil: rebarbora, černý rybíz, ibišek

***

Ovocitost: 4/5

Sladkost: 3.5/5

Hořkost: 1/5

SCA Skóre: 87.5 

Keňské kávy se třídí podle velikosti. Zrna označená jako AB jsou ta, která mají velikost síta mezi 15 a 18, což znamená, že jejich průměr je mezi 6 a 7 milimetry.

Ačkoli pěstování kávy začalo v Keni poměrně pozdě, odvětví si rychle získalo a udrželo vynikající pověst. Od začátku produkce je keňská káva oceňována pro svou vysokou kvalitu, pečlivé zpracování a výjimečné chutě. Naše sesterská společnost Sucafina Kenya spolupracuje s farmáři po celé zemi, aby zajistila, že tyto výjimečné kávy získají uznání, které si zaslouží.

Dnes více než 600 000 drobných farmářů hospodařících na méně než 5 akrech tvoří 99 % pěstitelů kávy v Keni. Jejich farmy pokrývají přes 75 % celkové plochy určené k pěstování kávy a produkují téměř 70 % veškeré keňské kávy. Tito farmáři jsou organizováni do stovek farmářských družstev (FCS), z nichž každé provozuje alespoň jednu zpracovatelskou stanici. Zbytek roční produkce pochází z malých, středních a velkých plantáží, přičemž většina těch větších má vlastní mokré mlýny.

Většina keňských káv je fully washed a suší se na vyvýšených stolech. Země si stále drží pověst vysoké kvality a preciznosti na svých četných zpracovatelských stanicích. Ty nejlepší používají přísné třídicí postupy už při příjmu třešní a mnoho z nich má po léta stejné zkušené vedení.

Region Okres Kirinyaga leží na úpatí hory Mt. Kenya, asi 112 km od Nairobi. Oblast je dobře známá svou výjimečnou kávou. Společnost Sucafina spolupracuje s řadou farmářů a družstev v regionu, s nimiž pracuje na zlepšení zpracovatelských kapacit, přístupu k zemědělským vstupům a zemědělským postupům.

Místní obyvatelé nazývají Mt. Kenya „Kirinyaga“, což znamená „hřeben bělosti“ – odkaz na její slavné zasněžené vrcholky.

Farma: Kii Kii Factory je jednou ze tří stanic vlastněných a provozovaných družstvem Rungeto Farmers Cooperative Society (FCS). Rungeto má přes 850 členů, z nichž mnozí dodávají třešně právě do Kii. Samotná stanice byla postavena v roce 1995 na úpatí Mt. Kenya. Nedaleká řeka Kii dala stanici jméno a poskytuje čistou vodu pro promývání kávy metodou fully washed.

V posledních letech byly podniknuty velké kroky ke zlepšení a zajištění kvality kávy z Kii, což je patrné na konzistentně komplexních a čistých profilech.

Drobní farmáři ručně sbírají pouze zralé třešně a přinášejí je do Kii. Při příjmu dohlíží tzv. Cherry Clerk na pečlivé vizuální třídění a přijímá jen hutné, zralé třešně. Přísný důraz na detail se přímo odráží ve vysoké kvalitě kávy Kii.

Zpracování: washed Po příjmu se třešně odslupkují a nechávají fermentovat zhruba 16–24 hodin, v závislosti na okolní teplotě. Poté se káva promývá čistou vodou z řeky Kii a namáčí dalších 12 hodin. Nově instalované dlaždice v promývacích kanálech pomáhají udržet kvalitu kávy i vody. Veškerá použitá voda se navíc čistí v hliněných jámách, než je znovu vypuštěna do místních toků.

Po promytí a třídění se pergamenová káva rozprostírá na vyvýšené stoly k sušení. Pracovníci ji často prohrabují, aby zajistili rovnoměrné schnutí. Během nejteplejší části dne je pergamen zakrytý, aby schnul pomalu a rovnoměrně, a na noc se zakrývá, aby se chránil před vlhkostí. Sušení trvá přibližně 14 dní.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition