Indonesia (Triyono and farmers) - BeBerry 250g

Pražená kávová zrna Arabika. Filter/omni espresso roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Farmář: Triyono & farmáři

Farma: Koerintji Barokah Bersama

Region: Kerinci

Nadmořská výška: 1400 - 1700 m

Sklizeň: léto 2024

Odrůda: Andung Sari, Sigarar Utang

Zpracování: anaerobic natural process

Chuťový profil: víno, mango, florální, čokoláda

***

Ovocitost: 2.5/5

Sladkost: 4/5

Hořkost: 1/5

Skóre: 88

***

Země: Indonésie

Indonésie má dlouhou historii produkce kávy. Je nejlépe známa svým unikátním procesem zpracování giling basah. Přesný původ tohoto procesu není zcela jasný, ale tohle promyté zpraování, při kterém se zrna nevysuší na standartní vlhkost pravděpodobně vzniklo v Acehu koncem 70. let 20. století.

Hora Kerinci je jednou z mnoha sopek v Tichomořském ohnivém kruhu, 40 000 kilometrů dlouhém podkovovitém oblouku se 452 sopkami, které jsou součástí téměř neustálého tance erupcí a pohybů tektonických desek. Historické erupce hory Kerinci zajistily, že okolní oblast je bujná a zelená díky hlubokému zásobě úrodné sopečné půdy.

Téměř všechny farmy na Sumatře jsou malé. Průměrná velikost farem se pohybuje mezi 0,5 až 2,5 hektary. Káva obvykle představuje hlavní hotový produkt pro farmáře, ale většina z nich také pěstuje vedle stromů zeleninu, brambory a ovoce. Tato smíšená produkce tvoří podstatnou část rodinné stravy po celý rok.

Kromě pěstování kávy jako hotové plodiny mnoho malých farmářů také pracuje jako nájemní pracovníci v nedalekých čajových plantážích. Čaj je také velkou plodinou v této oblasti. Větší čajové plantáže často sousedí s kávovými farmami. Po skončení kávové sklizně se kávoví farmáři vydají na tyto plantáže a sklízejí čajové lístky jako námezdní dělníci.

Na Sumatře stále více a více iniciativ farmářů organizuje své aktivity do družstev. V minulosti neměli farmáři příliš velkou sílu, aby si zajistili lepší ceny za své třešně nebo pergameny. Když jsou součástí družstev, mohou sdílet zdroje, pořádat školení a vyjednávat lepší ceny.

Farma: Koerintji Barokah Bersama Cooperative

Družstvo spravuje Triyono, který vede členy ve zpracování a pražení jejich vlastní kávy. Mají plně vybavenou pražírnu, včetně laboratoře na cuppingy, vedle zpracovatelského závodu. To je obzvláště působivé, pokud vezmeme v úvahu, že družstvo bylo založeno na konci roku 2017.

Farmáři: Triyono a členové družstva

320 členů Koerintji Barokah Bersama Cooperative žije a hospodaří na planině ležící u paty hory Kerinci na ostrově Sumatra.

Proces: anaerobní suchý zpracování

Během sklizně je káva ručně sklízena, přičemž práci obvykle obstarává nejbližší rodina. Po sklizni je káva dopravena do sběrného centra UPH.

Třešně jsou nejprve ve vodě oddělena podle hustoty, než jsou rozložena na vyvýšená lůžka, kde pracovníci odstraňují nedozrálé, přezrálé a poškozené třešně. Pak jsou zralé třešně znovu sbírány a uzavřeny v plastových sáčcích o hmotnosti 20 kg, které jsou uloženy na chladném a suchém místě (při teplotách mezi 18 a 22 stupni Celsia) po dobu 7 dnů.

Po 7 dnech jsou třešně znovu rozloženy na vyvýšená lůžka k sušení. Lůžka jsou umístěna v krytech, které chrání kávu před deštěm nebo prudkým slunečním zářením. Pergamen se zde suší po dobu přibližně 20 až 23 dnů.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition