Honduras (Donaldo Gonzales) - BeBerry 250g

Výběrová arabica BeBerry s tóny pražených lískových ořechů, papáji, rumu...

Pražená kávová zrna Arabika. Filter/omni roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Farmář: Donaldo Gonzales

Farma: Sol Naciente

Region: Copan

Nadmořská výška: 1100m

Sklizeň: jaro 2025

Odrůda: Red Catuai

Zpracování: karbonická macerace

Chuťový profil: pražené lískové ořechy, papája, rum

***

Ovocitost: 2.5/5

Sladkost: 3/5

Hořkost: 1/5

SCA Skóre: 86.75

***

V srdci Los Limos, Corquín, Copán – kde je půda úrodná a hory se probouzejí vůní kávy – stojí Finca Sol Naciente. Tento projekt se zrodil z hlubokého odhodlání a lásky Donalda Gonzáleze Fiallosa k jeho kávovému dědictví. Donaldo nikdy nezapomněl na své kořeny a rozhodl se zachovat půdu, kterou mu předali jeho prarodiče a matka – symbol tradice, tvrdé práce a rodinné hrdosti.

Farma se nachází asi 8 kilometrů od centra města Corquín a rozkládá se na 8 hektarech určených k pěstování kávy. Pěstují se zde odrůdy Parainema, Catuai Amarillo, Lempira a Catucaí. Díky nadmořské výšce mezi 1 000 a 1 150 metry, mírnému klimatu a živinami bohaté půdě se Sol Naciente stala ideální farmou pro produkci výběrových káv prostřednictvím post-sklizňových procesů. Výsledný chuťový profil je komplexní, sladký a nádherně vyvážený.

Farma je obklopena živou biodiverzitou – orchidejemi, kapradinami, volně žijícími ptáky, ovocnými stromy a přírodními potoky. Nepředstavuje jen produkci kávy, ale skutečnou harmonii s přírodou. Název „Sol Naciente“ (Vycházející slunce) odráží tuto vizi: každý den je příležitostí obnovit závazek k půdě, rodině a odkazu honduraské kávy.

Dnes Donaldo González Fiallos s vášní a zodpovědností udržuje toto dědictví naživu a nabízí světu šálek, který vypráví příběh – příběh rodiny, tradice a úsvitu plného naděje.

Zpracování kávy:

• Sklizeň: Proces začíná sklizní kávových třešní Red Catuai, které jsou pečlivě vybírány tak, aby byly použity pouze ty nejzralejší a nejkvalitnější.

• Karbonická fermentace: Sklizené třešně se vkládají do uzavřených tanků, do kterých je přiváděn oxid uhličitý (CO₂). Tento proces, známý jako karbonická macerace, trvá 72 hodin. CO₂ napomáhá rozkladu buněčných stěn třešní, čímž umožňuje rozvoj a zvýraznění přírodních chutí a cukrů.

• Sušení: Po fermentaci se třešně suší buď na slunci, nebo pomocí mechanických sušiček. Tato fáze trvá několik dní a je zásadní pro snížení vlhkosti kávy na bezpečnou úroveň pro skladování.

• Odstranění dužiny: Jakmile jsou třešně suché, odstraňuje se dužina, aby se oddělila kávová zrna od plodu. Tento krok se provádí velmi pečlivě, aby nedošlo k poškození zrn.

• Třídění a selekce: Zrna se třídí podle velikosti, hmotnosti a kvality. Pouze ta, která splní přísné standardy, postupují do dalších fází.

Finální dosušení: Posledním krokem je sušení do té doby, než zrna dosáhnou ideální vlhkosti pro export.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition