Ethiopia (Dambi) - BeBerry 250g

Výběrová arabica BeBerry s tóny červeného ovoce, pomela, mléčné čokolády...

Ačkoliv je Etiopie známá jako kolébka kávy, i dnes zůstává miláčkem světa výběrové kávy díky své neuvěřitelné rozmanitosti chutí. V minulosti byla plná dohledatelnost původu složitá, ale nové předpisy umožnily přímé nákupy. Spolupracujeme přímo s farmáři, abychom jim pomohli produkovat špičkové výběrové kávy, které jsou nyní plně dohledatelné – a přinášejí tak větší hodnotu jak pěstitelům, tak pražírnám.

Pražená kávová zrna Arabika. Espresso roast. Skladujte v suchu a chladu bez přímmého slunečního záření.

Hmotnost: 250g

Výrobce: Be Berry Coffee s.r.o. (Showroom: Přípotoční 35, Praha 10, 10100, ČR)

Spotřebujte do: viz obal (vždy cca 3 měsíce od pražení, vždy dodáváme pouze čerstvou kávou).

***

Farmář: Bekele Yitute

Farma: Dambi Farm

Region: Sidamo

Nadmořská výška: 2000 m

Sklizeň: léto 2025

Odrůda: heirloom

Zpracování: suchá metoda

Chuťový profil: červené ovoce, pomelo, mléčná čokoláda

***

Ovocitost: 3/5

Sladkost: 3/5

Hořkost: 1/5

***

SCA Skóre: 85.75

***

Výjimečná kvalita etiopské kávy je výsledkem kombinace několika faktorů. Genetická rozmanitost kávových odrůd znamená, že se setkáváme s velkou variabilitou chutí – i mezi farmami s podobnými podmínkami pěstování a zpracování. Kromě odrůd hrají důležitou roli i způsoby zpracování. Dalším klíčem k vynikající etiopské kávě jsou tradiční pěstitelské postupy, které přispěly ke vzniku této genetické rozmanitosti, zpracovatelské infrastruktury a skvělé kávy, kterou si dnes můžeme vychutnávat.

Většina etiopských pěstitelů jsou drobní farmáři, kteří stále pěstují kávu tradičními metodami. Díky tomu se většina kávy pěstuje bez použití chemických hnojiv či pesticidů. Káva se téměř výhradně pěstuje, sklízí a suší ručně.

Farma: Dambi Farm Bekeleho farma je organická „z přirozenosti“. Používá organická hnojiva a pěstuje luskoviny, které vážou dusík, spolu s potravinovými a tržními plodinami, aby maximálně využil půdu.

Farmář: Bekele Yitute Bekele Yitute pochází z dlouhé linie pěstitelů kávy. Mnoho jeho příbuzných, včetně manželky a dcery, se také věnuje pěstování kávy. Bekele zdědil farmu Dambi, která nese jméno po oblasti Dambi kebele, kde se farma nachází.

Odrůda: Heirloom Bekele na své farmě pěstuje směs místních odrůd (dříve označovaných jako etiopské heirloomy) a odrůd JARC. Tyto odrůdy pocházejí z Jimma Agricultural Research Centre (JARC), významného etiopského výzkumného centra, které vyvíjí odrůdy odolné vůči chorobám při zachování špičkové chuťové kvality.

Zpracování: Natural Bekele se svou rodinou ručně a selektivně sbírá pouze zralé, červené třešně a zpracovává je přímo na farmě. Po sběru třešně ručně třídí, aby zajistili, že se zpracovávají jen ty nejzralejší. Následně se káva suší na vyvýšených postelích a často se obrací, aby sušení bylo rovnoměrné. Proces sušení trvá přibližně 15 až 18 dní.

***

Konvenční káva, jež je od průmyslové revoluce skutečným nápojem "otroků" a jež zásobuje koktejlem svých stimulantů a stovek funkčních látek přes miliardu lidí po celém světě každý boží den - je něco, v čem bychom měli být spíše zdrženlivý ohledně konzumace, pokud nám jde o udržitelnost, skutečnou/přirozenou efektivitu práce/tvorby a vitalitu/zdraví (zejm. do budoucna)..

Výběrová, jednodruhová, správně pražená a čerstvá top Arabica, navíc připravená pečlivým procesem, ideálně jako filtrovaná (čti nejzdravější :) káva vůbec, může být (a je) neuvěřitelně pestrým a nekonečně ovocným vesmírem pravých gurmánů, rozhodně neméně fascinujícím než svět např. bean-to-bar výběrové čokolády!  A po setkání se s BeBerry, specialty značkou jednoho z pouhých dvou Q-graderů v ČR (a prvního na SK) a experta i milovníka, jež kávou doslova žije (Toma Laca) už často není návratu k čemukoli jinému. Zejm. pak k tomu co nectí, že káva je přece samotné jádro ovocné kávové třešně a dle toho by měla chutnat!

V BeBerry Arabice jsme okamžitě uviděli tolik podobností s výběrovým kakaem..! Konvenční čokoláda z obchodu bude vždy chutnat "jen" jako intenzivní rafinované kakao s běžně známou "prostě čoko" chutí (čti: chuť kakaové intenzity bez čehokoli dalšího), ovocné tóny, nuance plodů, bylinky a esence, ba dokonce slunce či vítr a celkový terroir zdrojové země se v profilu rozhodně nekonají.. to samé platí pro konvenční upraženou kávu s nejčastěji hořko-zemitou chutí a tečka. Intenzivní kávová chuť a to je vše. Ale co když chcete víc? Co když může bean-to-bar čokoláda z např. Tanzanie spustit na jazyku ovocný vodopád a několika-minutovou expedici slunečnou Afrikou? Co když hrnek kakaa od To´ak doručí citrusovo-bylinnou jízdu a moment "procházky" ekvádorskou džunglí? Je možné pít kafe, které Vás "vykoupe" v brusinkovo-rybízovém džusu s dotekem šípků nebo třeba zaplaví tropickým ovocem s jasnými notami kiwi, pomela a manga?! S BeBerry arabicou je toto a mnohem víc možné! ..a je to fascinující a dokonalé zároveň.

V této nové kategorii, která by se zde na webu nikdy neobjevila, kdyby jsme nezkusili to nejlepší ovocné kafe od BeBerry a nezačali ho také s obrovskou hrdostí a vděkem podávat v našem novém showroomu a kavárně Ambrosias v Ostravě všem skutečným gurmánům - najdete jiný svět kávy.. Je kafe a je kafe BeBerry.. Čerstvost, mega ovocitost, mj. zcela vyvrácený mýtus, že kafe musí být úplně čerstvě pražené a spotřebované v dnech (nebo max pár týdnech) po pražení.. (měli jsme i půl roku staré BeBerry (od pražení) a chutnalo stále jako ten nejlepší divoce ovocný čaj s úderem i sílou výběrové kávy, který si dokážete představit!), plnost a hloubka chutí, jemná stimulace, která Vám ale nerozbolí hlavu ani nevydráždí žaludek (protože u výběrového ovocného kafe neproběhla silná degradace kávových kyselin do fenolových derivátů a podlátek (laktony..), které způsobují známou hořkost a vyšší zemitost/trpkost bez přirozené kyselinky) a mohou mít některé z těch více agresivních efektů spojovaných s kávou na citlivé osoby.. (např. mj. vertigo, migrény, apod.)

"Ovocná" káva a kyseliny

Často se mluví o kyselině a o kyselosti. Dva pojmy, které v podstatě na první pohled znamenají totéž. Podstatné jméno a přídavné jméno, ale v konverzaci o výběrové kávě ve skutečnosti vedou k velmi odlišným termínům:

• Kyselost/ovocitost kávy je velmi dobrá, protože souvisí s ovocným chuťovým profilem kávy.
• Kyselina (nízké pH) kávy není tak dobrá, protože jde o hodnotu pH nápoje a jeho dopady na organismus (demineralizace, zatížení ledvin atd.)

Kakao/čokoláda má např. pH 5,5-6,5. Káva má obvykle hodnotu pH 5 a je tedy mírně kyselá. Pivo má hodnotu pH kolem 4. A cola je dokonce mezi 2 a 3, díky čemuž je velmi kyselá. Je důležité si uvědomit, že 1 pH znamená desetkrát kyselejší. To znamená, že cola je v průměru 100x až 1000x kyselejší než káva!

Kyselost kávy – krátká odchylka pH

Hodnota pH něčeho popisuje, kolik vodíkových iontů látka obsahuje. Jednoduše řečeno, jak je něco kyselé nebo zásadité – například nápoj. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž hodnoty pH pod 7 jsou kyselé a hodnoty pH nad 7 jsou zásadité. Pokud je hodnota pH 7, je neutrální. Voda používaná k vaření kávy by podle SCA (Specialty Coffee Association) měla mít hodnotu pH 7. Minimálně však mezi 6 a 8. Je to dáno mimo jiné tím, že káva samotná obsahuje kyseliny.

ALE: kyselost/ovocitost, kterou můžete ochutnat v kávě, nezaměňujte s hodnotou pH kávy (na chuť kyselejší/ovocná káva nemá vždy nižší pH působení na tělo než hořká, často je to naopak).

Kyselost kávy – jaké druhy existují?

V kávových zrnech je až 40 kyselin. Nejběžnější je však kyselina chlorogenová. Tyto chlorogenové kyseliny jsou ve skutečnosti celou rodinou přirozeně se vyskytujících sloučenin, které se během pražení částečně rozkládají. Monokafeoyl degraduje a di-kafeoyl se vlivem tepla téměř nemění. Kyseliny chlorogenové, které se během pražení rozkládají, se např. mění na laktony kyseliny chlorogenové s typickou hořkou chutí.

Je důležité si uvědomit, že čím delší a tmavší pražení, tím více kyselin se spálí a odbourává/mění na různé hořké látky. Velmi tmavě upražená káva proto většinou nebývá kyselá, ale spíše hořká. Kyselin je v kávě obrovské množství - jak organických tak chlorogenních. A jejich finální skladbu v kávě ovlivňuje celé zpracování a nejvíce právě způsob pražení.

Protože spíše hořké a zemité, běžné kafe (často mix Robusty a vysokého pražení) si dnes dáte naprosto kdekoli, zveme Vás na novou cestu do ovocného ráje BeBerry, jež je jinou dimenzí a sférou, kterou neradi vůbec srovnáváme s čímkoli jiným.. Zkrátka je kafe a je kafe BeBerry. I přestože trh s kvalitní výběrovou a ovocnou kávou i tato single origin kultura je již dlouho v běhu a rozkvětu po celém světě, troufáme si říct že BeBerry se v mnohém vymyká a vystupuje. Finální posouzení ale ponecháme i na ostatních..

Výběrovou Kávu BeBerry doporučujeme zejména na filtr (pour over) a případně na espresso (dle pražení a popisu/zařazení u každé kávy!)

***

Více o kyselinách v kávě: https://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-compositionhttps://sca.coffee/sca-news/2021/10/19/acids-in-coffee-a-review-of-sensory-measurements-and-meta-analysis-of-chemical-composition