Fascinující historie čokolády

STEPHANIE GARR

19. LEDNA 2021

Čokoláda byla dlouho považována za posvátnou – mnohem déle než jakékoli organizované náboženství. V rozemletých bobech byla křtěna miminka, vojáci z nich usrkávali, aby získali sílu na bitevním poli, císaři je pili pro dlouhověkost a jako afrodiziakum v ložnici a – o mnoho století později – vynálezci a výrobci čokolády z nich udělali multimiliardový průmysl...

Zde je hluboký ponor do dlouhé fascinující historie čokolády, která začíná v bujných deštných pralesech horní části Amazonky před více než 5000 lety. Zjistěte níže, jak se tento kdysi elitní elixír stal nejcennější pochoutkou na světě..

Mayo-Chinchipe moderního Ekvádoru

 

Zhruba 3300 př. n. l.: Mayo-Chinchipe moderního Ekvádoru

Většina historie čokolády uvádí jako její místo narození Střední Ameriku, ale nedávné důkazy zjistily, že kakao bylo pravděpodobně konzumováno lidmi asi o 1700 let dříve, než se dříve myslelo – a asi 2000 mil jižněji. V roce 2018 objevili archeologové z University of British Columbia stopy kakaových zbytků, biomolekuly specifické pro kakao (včetně theobrominu a kofeinu) a důkazy DNA v keramických nádobách a kamenných artefaktech používaných starověkou kulturou Mayo-Chinchipe již před 5 300 lety. Lidé Mayo-Chinchipe žijící na území dnešního jihovýchodního Ekvádoru si užívali semena i sladkou dužinu kakaového lusku a konzumovali je nejen pro obřady a rituály, ale také pro každodenní výživu. 

1900 BCE: Mokaya jižního Mexika

Během několika příštích staletí bylo kakao pravděpodobně obchodováno nebo přepravováno na sever z Ekvádoru do Kolumbie a Panamy, než se dostalo do jižního Mexika. Zde je místo, kde jedna z prvních usedlých vesnických kultur v Mezoamerice, Mokaya, pravděpodobně konzumovala kakao. Výzkumníci v oblasti Chiapas v Mexiku našli nádoby, které vykazovaly stopy kakaa, a došli k závěru, že obyvatelé Mokayů na pobřeží Tichého oceánu zpracovávali a konzumovali (tekutou) čokoládu již v roce 1900 před naším letopočtem. Podobná nádoba byla nalezena v nedaleké oblasti Mexického zálivu v Mexiku, což znamená, že lidé před Olméky v této oblasti si kolem roku 1750 př. n. l. také užívali doušky kakaa.

Starověký Olmec z jižního Mexika

1500 př. n. l.: Starověcí Olmékové z jižního Mexika

Archeolog Michael Coe a antropoložka/historička jídla Sophie Coe ve své knize The True History of Chocolate z roku 2013 nabízejí důkazy, že kakao bylo objeveno a domestikováno starověkými Olmeky v dnešním Veracruz v Mexiku. Olmékové, považováni za první civilizaci Ameriky, fermentovali, opékali a mleli kakaové boby a konzumovali je jako nápoj. M. Coe a S. Coe zjistili, že Olmékové toto nazývali „kakawa“, což je termín používaný již v roce 1000 před naším letopočtem.

300 let našeho letopočtu: Staří Mayové v Mexiku a Guatemale

Mnoho lidí připisuje starověkým Mayům, že našli božství v životodárném hltu kakaa. Kouzelná fazole měla pro Maye během staletí jejich vlády významný náboženský, ekonomický a sociální význam. K rituálům, oslavám, důležitým transakcím a léčebným účelům pili hustou pěnu zvanou xocoatl („hořká voda“) z pražených kakaových bobů, chilli, kukuřice, skořice a vody. Věřili, že kakao bylo objeveno mayskými bohy; křtili svá miminka v kakaové vodě a každý duben oslavovali boha kakaa Ek Chuaha.

Mayové začínají s pěstováním kakaa

600 nl: Mayové začínají pěstovat kakao

První známé kakaové plantáže lze připsat Mayům, kteří kolem roku 600 našeho letopočtu začali pěstovat kakaovníky, které nazývali cacahuaquchtl. Odrůda kakaa spojená s Mayi je vyhledávané boby Criollo . Jejich sofistikované zemědělské systémy jim umožnily pěstovat divoké kakaovníky vedle kokosových stromů, citrusů a papáje v nížinných lesních zahradách. Pěstování kakaa však bylo (a stále je!) obtížné, takže jeho produkce byla omezená, takže jeho boby se stala jak cennou formou měny, tak prémiovým produktem, který je většinou vyhrazen jen pro elitu Mayů. 

Aztékové považují kakao za lepší než zlato

1300 a 1400 nl: Aztékové považují kakao za lepší než zlato

Když Aztékové začali růst své říše, kakao se stalo nejžhavější komoditou – cennější než zlato. Přišlo k nim dle legendy od jejich boha Quetzalcoatla, který ukradl kakaový strom z nebes a přinesl ho na zem (žádný z ostatních bohů neměl pocit, že by lidé byli hodni takové božské rostliny). Ve skutečnosti museli fazole nejprve dovézt od Mayů. Aztékové pili svůj čokoládový elixír studený a neslazený, zahuštěný kukuřicí a posilněný chilli papričkami a dalším zahřívacím kořením. Věřili, že kakao přináší moudrost, sílu, imunitu a... libido. Jak praví legenda, aztécký císař Montezuma II hltal kakao jako vodu – až 50 zlatých pohárů denně, než usnul se svým harémem. Zjevně si ušetřil alespoň nějaké poháry pro svou armádu.

1502 n. l.: Kolumbus objevil kakao

Při své čtvrté plavbě v roce 1502 přistál Kryštof Kolumbus na Guanaja, jednom z Bay ostrovů u pobřeží dnešního Hondurasu. Zde se zmocnil mayské obchodní kánoe nesoucí kakaové boby, o kterých si myslel, že to jsou mandle. Údajně přivezl boby zpět do Španělska – ale jen s malou fanfárou/důležitostí.

1519-1528 n. l.: Cortesovo dobytí

O tom, jak se čokoláda oficiálně dostala přes Atlantik a do srdcí Evropanů, se stále vedou diskuse. Někteří věří, že zatímco Columbus s kouzelným kakaovým bobem udělal jen málo, jeho následovník Hernan Cortes si uvědomil jeho plný potenciál. Po svržení Aztécké říše v roce 1519 španělský dobyvatel údajně pomohl vybudovat kakaové plantáže ve svých nových koloniích po Mexiku a v celém Karibiku. Někteří věří, že nakonec v roce 1528 převezl kakao do Španělska a učinil svět-měnící návrh přidat cukru do tekuté kakaové směsi. Ale podle The True History of Chocolate od Sophie a Michaela Coeových neexistuje žádný důkaz, že by Cortes kdy nějaké kakao vůbec měl, když se vracel do své vlasti.

Čokoláda má svůj evropský debut

1544 n. l.: Čokoláda má svůj evropský debut

Čokoláda mohla být do Evropy skutečně zavedena samotnými Mayi, konkrétně skupinou mayských šlechticů Kek-chi z Guatemaly, které do Španělska přivezli dominikánští mniši. Tam obdarovali prince Phillipa svou milovanou čokoládou. Coesové se domnívají, že Španělé spojili mayské slovo chocol („horká“) a aztécké slovo atl („voda“) a vytvořili slovo chocolatl .. Brzy, poté, co experimentovali s přidáním cukru, vanilky a koření, jako je skořice, byli Španělé zaskočeni. Přesto to byla většinou lahůdka pro elitu. Během příštích sta let se popularita čokolády rychle rozšířila po Francii, Itálii, Anglii a mimo ni. Čokoládové domy se staly místem, které začínalo být vidět ve městech po celé Evropě. S rostoucí poptávkou po čokoládě rostla i potřeba dalších plantáží, které by se rychle rozšířily po celé Střední a Jižní Americe.

1670 AD: Čokoláda se dostává do Nové Anglie

Koncem 17. století si čokoláda razila cestu do kolonií Nové Anglie. Jeden z nejstarších záznamů o čokoládě v Nové Anglii pochází z roku 1670, kdy byla Dorothy Jonesovou a Jane Barnard schválena k podávání kávy „Coffee and Chucaletto“ v Bostonu. Britský celní záznam z roku 1682 je mezitím prvním, který ukazuje, že kakao skutečně dorazilo do Bostonu – přes Jamajku.

1689 našeho letopočtu: Sir Hans Sloane vynalezl čokoládové mléko

Dítě v každém z nás se musí sklonit před anglo-irským lékařem Hansem Sloanem, kterému se připisuje (možná) vynález čokoládového mléka. Po cestě na Jamajku, kde ho uchvátila místní verze převařené kakaové vody, zkusil smíchat kakao (o kterém věřil, že obsahuje terapeutické vlastnosti) s kravským mlékem a cukrem, aby bylo mnohem chutnější. Vrátil se do Anglie a prodal svou „mléčnou čokoládu Sira Hanse Sloana“ jako formu medicíny v londýnské lékárně.

Kakao jde na trh

1729 nl: Kakao jde na trh

V Bristolu v Anglii byl Walterem Churchmanem vynalezen první mechanický mlýnek na kakao a patentován Jeho Veličenstvem králem Jiřím II. Mlýnek, který běžel na vodním motoru, umožňoval rychlejší a jemnější proces drcení kakaa. Během příštího století se vynálezci na obou stranách rybníka začali předhánět v závodě o to, aby byla čokoláda snadněji vyrobitelná ve větším měřítku. Již v roce 1730 cena kakaových bobů výrazně klesla.

1753 n. l.: Čokoláda je oficiálně vytvořena jako „jídlo bohů“

Švédský taxonom Carl Linnaeus již identifikoval léčebné využití čokolády, takže když dával dohromady svůj systematický seznam vědeckých názvů živých tvorů, publikovaný jako Systema Naturae , obrátil se pro inspiraci k Aztékům. Kakaovník pojmenoval Theobroma cacao — spojením latinského jména Theobroma (což znamená „jídlo bohů“) a aztéckého slova xocolatl („hořká voda“).

První americká čokoládová společnost

1765 n. l.: První americká společnost na čokoládu

Počátek americké čokolády začal u společnosti Walter Baker & Company, později pojmenované Baker Chocolate Company, z Dorchesteru v Massachusetts. Nejstarší čokoládová společnost v USA stále existuje, přičemž čokoládové výrobky Baker”s se ve velkém nacházejí téměř v každé uličce s potravinami.

1795 n. l.: Průmyslová revoluce infiltruje čokoládu

Joseph Fry, rodák z Bristolu, vylepšující mlýnek Churchman, úspěšně používá Wattův parní stroj k mletí kakaových bobů rychlejším a cenově výhodnějším tempem.

1815-1828 n. l.: Kakao se mění v prášek

V roce 1815 otevřel holandský chemik Casparus van Houten a jeho syn Coenraad továrnu na čokoládu v Amsterdamu. V roce 1828 patentovali hydraulický lis na kakao, který z bobů vymačkává tuk (kakaové máslo) a zanechává jemný, odtučněný kakaový prášek, který se stal základem téměř všech čokoládových výrobků. Son Coenraad ošetřil prášek alkalickými solemi, aby se mohl snadněji mísit s vodou. Odtud pochází termín „kakao zpracované v Holandsku“. Pomohlo to radikálně udělat masovou výrobu čokolády levnou a snadnou.

Kakao míří do Afriky

1822 n. l.: Kakao míří do Afriky

Není zcela jasné, kdy bylo kakao poprvé představeno v Africe, ale mohlo to být někdy kolem roku 1822, kdy Portugalci údajně přivezli kakaový strom z Nového světa do afrických tropů a zasadili ho na ostrově San Thome v Guinejském zálivu . . Plantáže se rychle objevily po celém ostrově a nakonec podél zlatého pobřeží západní Afriky – mnohé z nich založily evropské společnosti. Afrika se nakonec stala hlavním producentem kakaa. Dnes zhruba 70 % světových kakaových bobů pochází z Afriky, konkrétně z Pobřeží slonoviny, Ghany, Nigérie a Kamerunu.

Čokoládová tyčinka je vynalezena

1847 AD: První čokoládová tabulka!

Dosud se čokoláda konzumovala jako nápoj. Britská čokoládová společnost Josepha Fryho JS Fry & Sons je připisována výrobě vůbec první pevné čokoládové tabuky spojením kakaového prášku, cukru a rozpuštěného kakaového másla a jejich lisováním do formy. Čokoláda, jak ji svět znal, už nikdy nebude taková jako dřív.

1875 n. l.: Všichni hailují Mléčné čokoládě Nestlé

Švýcarům se podařilo udělat čokoládu ještě neodolatelnější díky seriózní týmové práci: V roce 1867 Henri Nestlé objevil, jak vyrobit praktické sušené mléko. V roce 1875 jeho soused, švýcarský čokoládovník Daniel Peter, přidal do své čokolády toto sušené mléko Nestlé a vytvořil první tabulku mléčné čokolády na světě. Toto duo se spojilo a v roce 1879 vytvořilo společnost Nestlé. A tak léčivé kouzlo tmavé čokolády začalo ustupovat daleko sladšímu pochoutkám.

1879: Lindt vynalezl konšovací stroj

Další švýcarský vynálezce, Rudolf Lindt, vzal čokoládu do zcela nové stratosféry, když vytvořil první stroj na konšování čokolády. Konšování pomáhá rovnoměrně rozložit kakaové máslo, aby se zlepšila chuť čokolády a výsledná čokoládová tyčinka získala extra hladkou texturu, která se snadno rozpouští v ústech.

Hershey Woos Amerika

1900: Hershey a Amerika

S výrazným poklesem cen kakaa a cukru odstartovalo 20. století se silně přeslazeným třeskem díky rodákovi z Pennsylvanie, Miltonu Hersheymu, který v roce 1900 představil své čokoládové tabulky Hershey”s Milk Chocolate Bars, po nichž v roce 1900 následovaly brzy všudypřítomné Hershey”s Kisses. 1907. Dnes se denně vyprodukuje přes 70 milionů těchto Polibků . Velká část 20. století zaznamenala nárůst masově vyráběné čokolády po celých USA a Evropě, kde dominovaly společnosti jako Hershey, Nestlé, Mars a Cadbury. Čokoláda již nebyla vyhrazena pro královské rodiny a elitu.

1930: Založena první instituce pro výzkum kakaa na světě

Trinidad je domovem kakaových bobů Trinitario a také Centra pro výzkum kakaa na University of the West Indies , které sehrálo významnou roli při ochraně a charakterizaci kakaa. Genetik/botanik FJ Pound začal sbírat velkou část původní zárodečné plazmy (genetického materiálu) kakaa během svých výprav po Střední a Jižní Americe ve 30. letech 20. století. To, co nasbíral, se zde shromáždilo. Od té doby centrum vyvinulo standardy kvality kakaa a otisky DNA, podporovalo genetický výzkum a rozmanitost a podporovalo producenty kakaa po celém světě. Dnes se může pochlubit největší veřejnou sbírkou druhů kakaa na světě. Ještě více fascinující: velká část kakaa pěstovaného na světě pochází z rostlin, které zde byly vyšlechtěny.

80. léta: Francouzi zavádějí čokoládu s jedním původem

Dvě uctívané francouzské čokoládovny – Bonnat a Valrhona – odjakživa mistři sladkých cukrovinek – začaly zdokonalovat jednoduché čokoládové tabulky z bobů výhradně z jednoho regionu. V roce 1986 představila Valrhona svou čokoládovou tyčinku Guanaja (pojmenovanou podle ostrova, kde se Kolumbus poprvé setkal s kakaem) a byla jednou z prvních, která na přední straně své etikety upozornila na obsah kakaa.

Čokoláda získala známku Fair Trade

1994: Domori bojuje za záchranu bobů Criollo a čokoláda získává známku Fair Trade

Poté, co cestoval do Venezuely, aby prozkoumal vzácné boby Criollo (oceněné Mayi), Gianluca Franzoni, zakladatel čokolády Domori, zahájil svůj projekt Criollo . Jeho cílem bylo pomoci zachovat tento ceněný bob, který představuje pouze 0,001 % veškerého kakaa vyprodukovaného na světě. Od té doby získal více než 10 odrůd kakaa Criollo. Také v roce 1994 získala Zlatá čokoláda Maya od Green & Black, vyrobená z kakaa z Belize, první certifikaci fair trade kakaového produktu.

1996: Vzniká The New American Craft Chocolate Movement

Až dosud nebyl americký příspěvek k čokoládě příliš působivý (alespoň pokud jde o chuť). Přichází výrobce šumivých vín John Scharffenberger a lékař Robert Steinberg, kteří založili kalifornskou Scharffen Berger Chocolate Maker, první americkou společnost vyrábějící čokoládu s malými šaržemi, která se zaměřuje na pečlivé získávání bobů od pěstitelů. Hershey nakonec společnost koupila v roce 2005, ale není pochyb o tom, že Scharffen Berger pomohl prosadit novou vlnu čokolády v 21. století.

2008: Kakaová bohatá rozmanitost je odhalena

Zemědělský inženýr Juan Carlo Motamayor se pustil do ambiciózního projektu genomu a zjistil, že kakao je mnohem rozmanitější, než se dříve myslelo. Spolu se třemi druhy kakaových bobů – Criollo, Forastero a Trinitario – jeho tým objevil sedm dalších genetických shluků odrůd. Toto je jen začátek dalšího mapování genomu kakaa a zachování původních dědičných odrůd (heirloom kakaa).

Dominuje čokoláda od fazolí po tyčinku

2010: Dominuje čokoláda od bobů po tabulku (bean to bar)

Hnutí řemeslné čokolády exploduje. V roce 2017 napočítal Fine Cacao and Chocolate Institute celosvětově 481 výrobců čokolády „bean-to-bar“ podle specifických kritérií. "Je příznačné, že to, co mají nejvíce společného, ​​je tvrzení, že se aktivně snaží odlišit svůj konečný produkt tím, že prohlašují vynikající chuťový zážitek," píše výkonná ředitelka Carla Martin. Mnohé z těchto společností se soustředí na čokoládu s jedním původem, malosériovou čokoládu získanou prostřednictvím spravedlivého nebo přímého obchodu. Balení začíná více připomínat víno, obsahuje podrobné informace o původu kakaa a degustační poznámky uvnitř.

Čokoláda To”ak: Čokoláda je nové víno

2014: Čokoláda je nové víno

Zatímco To”ak usiloval o oživení domněle vyhynulých bobů Nacional – odrůdy, kterou lze vysledovat až na začátek historie čokolády v Ekvádoru – To”ak uvedl na trh svou první tabulku čokolády, původně za cenu 260 dolarů za tabulku. Ekvádorské úsilí, které nově definovalo způsob, jakým svět vidí a užívá si vzácné kakaové boby, přineslo čokoládě stejně uctívané a luxusní postavení jako ročníkové víno. V roce 2015 společnost To”ak posunula laťku ještě dále a uvedla na trh svou první čokoládu zrající v sudu tři roky (v 50 let starém sudu od koňaku) s cenou 360 dolarů. Čokoláda opět dokazuje, že může být vzácná jako zlato.

Poptávka po lepší čokoládě

2020: Spotřebitelé požadují více – a lepší – čokoládu

Globální trh s čokoládou nadále roste – v letech 2020 až 2024 odhadem na 41,15 miliardy dolarů. Tento odhad přišel před pandemií COVID-19; to však nezpomalilo touhu světa po čokoládě. Ve skutečnosti se trh v USA rozšířil v roce 2020 . Spolu s rostoucím hladem po kakau stále více spotřebitelů čokolády zušlechťuje své mlsné jazýčky a požaduje kvalitnější čokoládu a lepší pracovní podmínky pro farmáře. Na začátku roku 2020 Hershey oznámil, že konečně splnil svůj slib používat 100% certifikované fair trade a udržitelné kakao. Do budoucna bude větší tlak na transparentnost a sledovatelnost—od stromu po tabulku — a můžeme očekávat vznik mnoha dalších malých výrobců čokolády připravených čelit této výzvě..

Zdroj: www.toakchocolate.com (s dovolením jako hl. distributor pro ČR/SK)

Provozovatel webu, Adam Raw, se sídlem Metylovice 552, Metylovice, 73949, IČ: 03452824, jako správce osobních údajů, zpracovává na tomto webu cookies potřebné pro fungování webových stránek a pro analytické účely a v případě Vašeho souhlasu také pro personalizaci reklam. Přečtěte si Zásady souborů cookies.

Souhlasím