To”ak Chocolate si běžně účtuje přes 300 dolarů za jednu tabulku čokolády , což je nejdražší čokoláda na světě. Zde je pohled do zákulisí toho, jak a proč má To”ak takovou cenu, jaká je, naše poslání vytvářet nejlepší čokoládu a jak to zapadá do vývoje čokoládového průmyslu obecně.
***
Carl, Dennise a já jsme nejprve vytvořili To”ak, aniž bychom přemýšleli o cenách. Naším cílem bylo vyrábět čokoládu způsobem, který se nikdy předtím nedělal, daleko za tradiční roli čokolády. Přesněji řečeno, chtěli jsme rozbít vnímání čokolády ve 20. století jako pouhého bonbonu. Rádi říkáme, že naším posláním je pozvednout čokoládu na úroveň ročníkového vína nebo stařené whisky, ale to plně nevyjadřuje to, o co se snažíme. Jak už to tak bývá, v příběhu je toho víc, než dokáže zachytit chytlavé prohlášení o poslání o jedné větě.
Jak se drahé čokolády staly pouhým spotřebním zbožím
Lidé často přehlížejí skutečnost, že čokoládu považovala za posvátnou téměř každá jednotlivá kultura, které se po tisíce let dotkla. Byla to pochoutka vyhrazená pro kněze, válečníky a královské rodiny a v některých kulturách se dokonce používala jako platidlo. Podle písemných záznamů byla cena ručně tkané deky v aztéckém království 100 kakaových bobů. Při komoditní ceně kakaových bobů to odpovídá 0,23 dolaru za něco, co si vyžádalo více než 160–320 hodin práce na výrobu.
Ve 20. století čokoládové společnosti začaly zlevňovat hodnotu čokolády a proměňovaly ji v levné a nekvalitní cukrovinky.
Vznešená hodnota čokolády se zásadně nezměnila až do 20. století s příchodem průmyslové výroby potravin. Stejně jako mnoho jiných věcí, které jíme, byla čokoláda zlevněna hromadnou výrobou. Dominovaly odrůdy mléčné čokolády a staly se synonymem pro levné bonbony – rychlé řešení z cukru a sušeného mléka a směs chemikálií, kterou nikdo nedokáže vyslovit, smíchané s trochou nekvalitního kakaa. A lidé si rychle zvykli na čokoládu jako na levnou sladkou cukrovinku.
Globální spotřebitel, který má pocit nároku na snadný přístup k výhodným produktům všeho druhu, začal očekávat neomezené dodávky čokolády za nízkou cenu. Masivní čokoládové společnosti po celém světě, ochromené očekáváním spotřebitelů – nebo když se jim nepodařilo tato očekávání zpochybnit – byly a stále jsou nuceny nemilosrdně snižovat náklady. Tváří v tvář nepatrným maržím reagovali pumpováním vysokých objemů, aby generovali zisk. Kakao bylo nyní zredukováno na komoditu a čokoláda se stala pouhým „konzumním zbožím“.
Kakaové boby z odpovědných zdrojů jsou důležitým krokem při výrobě lahodné čokolády.
Vzestup řemeslných čokolád
Na přelomu minulého století se čokoládový průmysl začal měnit. Malí výrobci začali vstupovat na trh s novou hodnotovou nabídkou: vyrábět malé šarže jemné hořké čokolády, často vyrobené ze zodpovědně získaných kakaových bobů , které byly v některých případech organického a/nebo jediného původu. Některé z těchto značek si začaly účtovat až 3 až 4 dolary za jednu čokoládovou tyčinku – velký skok oproti 0,50 dolarovým cukrovinkám naší mládeže.
Scharffenberger je obecně považován za průkopníka tohoto nového hnutí „bean to bar“, které slibuje vzbudit chuťové buňky jako žádná jiná čokoláda předtím. Po více než deseti letech objevování tohoto nového odvětví průmyslu Scharffenberger nakonec v roce 2005 koupila společnost Hershey. Mnoho věrných Scharffenbergera okamžitě opustilo, protože se „vyprodalo“, ale hnutí od fazolí k baru tam nezaniklo. Mast Brothers a další výrobci čokolády a čokoládáři rychle zaplnili prázdnotu. Některé z těchto společností si nakonec začaly účtovat až 10 dolarů za tabulku čokolády, což menšina milovníků čokolády přijala s nechutí a mainstreamoví spotřebitelé cukrovinek se jí obecně posmívali. To bylo prostředí, do kterého se To”ak narodil.
Původ To”aku
Můj osobní vztah k čokoládě začal díky zemědělství. Začínal jsem jako ochránce deštných pralesů v Ekvádoru, což mě přivedlo k pěstování kakaa. Začal jsem sázet kakaovníky jako součást ekvádorského projektu zalesňování a to rychle vedlo k plné posedlosti pěstováním kakaa, což mě zase přivedlo k výrobě čokolády. Ale nechtěl jsem být výrobcem čokolády, který by byl zavřený v továrně. Více mě přitahoval život vinaře, který kromě výroby vína pracuje na půdě a pěstuje hrozny. Nerad trávím příliš mnoho času uvnitř, ale oceňuji i fajn věci, takže mě celý tento přístup oslovil.
To”ak se zrodil z ekvádorského projektu zalesňování.
V té době měly čokoládový průmysl a vinařský průmysl jen málo společného, navzdory mnoha rysům, které víno a čokoláda sdílejí. Většina nových výrobců čokolády typu bean-to-bar byla umístěna v mírném podnebí, kde kakaové stromy nemohou přežít. Tito řemeslní výrobci čokolády měli jen malý kontakt s půdou a stromy, z nichž jejich tvorba nakonec pocházela. Jako kakaový farmář, který žije v Ekvádoru, jsem měl štěstí, že jsem tento problém neměl. Stal jsem se tím, čemu se říká „tree-to-bar“ výrobce čokolády.
Našel jsem dvě spřízněné duše v Carlovi a Dennise. Dennise se narodil a vyrůstal v hlavním městě Ekvádoru Quito. Carl také žil v Ekvádoru tak dlouho jako já, a jak osud chtěl, byl ženatý s Dennisem. Carlův zájem o kakao sahal ještě hlouběji než samotná země a rozšířil se do dávné historie . Byl to Carl, kdo nás jako první osvětlil vznešené roli kakaa ve společnostech starověké tropické Ameriky. Další věc na Carlovi je, že je umělec. Oba jsme, i když různými způsoby. Dennise je lepidlo, které drží vše pohromadě.
Dennise Valencia se narodil a vyrostl v hlavním městě Ekvádoru Quito a je generálním manažerem To”aka.
Původ nejdražší čokolády na světě
Naše první diskuse na téma čokoláda přišla v polovině noci veselí ve městě Quito. Skupina z nás tu noc sponzorovala několik podniků v Quitu a asi v polovině tohoto procesu jsme začali mluvit o čokoládě. Poté, co jsme si uvědomili, že naše vize jsou téměř dokonale sladěny, dohodli jsme se, že přestaneme mluvit o čokoládě až do následujícího odpoledne. Chtěli jsme v této diskusi pokračovat, ale s čistou hlavou.
Podle plánu jsme se sešli hned druhý den. Společně jsme nastínili vizi radikálního přemístění čokolády do myslí lidí. Věděli jsme, že budeme muset světu ukázat zcela nové pojetí čokolády, abychom rozbili koncept čokolády jako bonbonu z 20. století levnou cenovkou. Rozhodli jsme se proto vyrábět čokoládu tak, jak vinař vyrábí víno a jak umělec produkuje umění.
Spoluzakladatel Carl Schweizer proměnil svou lásku ke kakau v lahodnou čokoládu.
Zpočátku se o cenách vůbec nemluvilo. A nikdy jsme neměli žádné iluze vznešenosti, že bychom vytvořili nejlepší čokoládu na světě . Naším jediným cílem bylo vyrobit lahodnou čokoládu, která byla exponenciálně propracovanější a vědomě navržená a bezvadně pořízená, než cokoli jiného, co jsme kdy v této oblasti viděli nebo si dokonce představovali.
Cesta k výrobě první luxusní čokolády na světě
Naším prvním úkolem bylo vypátrat nejstarší a nejvzácnější odrůdu kakaa na Zemi , o které se věřilo, že vyhynula teprve v roce 2009. Po značném množství průzkumu po celém Ekvádoru jsme nakonec našli to, co jsme hledali, v údolí Piedra de Plata. Staré kakaové stromy rostoucí v tomto údolí byly později analýzou DNA ověřeny jako 100% čisté kakao Nacional — jeden z klíčových momentů v historii tohoto projektu. Vybudovali jsme vztah se 14 pěstiteli kakaa v Piedra de Plata a od té doby získáváme naše kakao výhradně z tohoto údolí.
Údolí Piedra de Plata je domovem 100% čistého Nacional kakaa.
Mezitím nám trvalo téměř dva roky, než jsme navrhli a vyvinuli naši inaugurační edici To”ak. Jak celý proces postupoval – tj. získávání, balení a design, výroba čokolády atd. – naše nákladová struktura se neustále zvětšovala. Velmi brzy v procesu si pamatuji, že jsme my tři přišli na to, že si možná budeme muset účtovat něco naprosto šíleného – třeba 50 dolarů! – za každou tyčinku To”aku, jinak by neexistoval způsob, jak zajistit životaschopnost podniku. To se později zvýšilo na 100 USD a poté na 200 USD.
V době, kdy bylo naše první vydání připraveno k uvedení na trh, maloobchodní cena vzrostla na 260 USD. Byli jsme na cestě k vytvoření nejdražší čokolády na světě. Bylo to z nutnosti. Z finančního hlediska by cokoliv menšího bylo ztrátové. To je to, co se stane, když dva umělci společně vyvinou produkt bez dobrého účetního.
Během uplynulých let se náš design nadále vyvíjel, ale základní koncept zůstal stejný. Podobně se čokoláda rok od roku měnila v souladu s jedinečnými povětrnostními charakteristikami každé sklizně, nemluvě o programu zrání v sudech a dalších verzích ročníku. Výsledkem je první skutečně luxusní značka čokolády na světě.
Nejdražší čokoláda na světě se vyrábí pečlivě ručně.
Vytvoření jedinečného čokoládového zážitku
Máme to štěstí, že jsme přitáhli pozornost stovek médií na šesti kontinentech, což je z velké části zodpovědné za náš růst. Můj další komentář tedy není zamýšlen jako stížnost. Spíše jde o komentář. V této jedinečné éře kapitalismu pozdní fáze, ve které jsou ceny a bohatství fetišizovány, média ráda chytají titulky tím, že vychvalují naše ceny a označují To”ak za „nejdražší čokoládu na světě“. Kdyby záleželo na nás, byli bychom spíše označováni za nejcennější čokoládu světa.
Cena je jen prostředek k dosažení cíle. Na konci dne se opravdu snažíme vytvořit pro svět něco naprosto jedinečného a krásného, něco, co přesahuje pouhou drahou čokoládovou tyčinku a vstupuje do říše zážitků. A dělat to a přitom žít na krásném místě, pracovat s lidmi, se kterými rádi trávíme čas, dělat věci, které děláme rádi. To je příběh To”aka, který se do časopisů nedostane.
Nakupujte naše kolekce , abyste se sami přesvědčili, jak vypadá a chutná nejdražší čokoláda na světě.
